Le fenouil - POMMES et Sens

Pommes et sens – Décembre 2015
Le fenouil
Connu depuis l’antiquité, il est utilisé depuis comme aromate, légume, épice et plante
médicinale. Aujourd’hui, il pousse encore à l’état sauvage. Le fenouil bulbeux est une
plante vivace, présente toute l’année, qui aime les climats tempérés. Il peut être semé
ou planté. Une fois planté, il se récolte au bout de 3 mois environ.
On l’utilise à la fois pour ses graines et son bulbe (le fenouil de Florence).
C’est une plante potagère possédant de nombreuses vertus. Il se consomme cru ou
cuit, comme légume, tisane, liqueur, épice ou plante médicinale.
Le bulbe se choisit ferme charnu, bien blanc et odorant. Le plumet des feuilles doit
être vert vif. Il se conserve plusieurs jours dans le bas du réfrigérateur (maximum une
semaine), par la suite il devient fibreux et perd ses arômes. Les graines se conservent
dans un endroit sec à l’abri de la chaleur et de la lumière.
C’est une crudité intéressante pour l’hiver. Il se consomme cru (en bâtonnets),
accompagné de sauces apéritives ; ou finement émincé accompagné d’une
vinaigrette.
En cuisine, il est associé à la cuisine italienne. Il a une saveur douce, sucrée qui
rappelle celle de l’anis ou de la réglisse. Le bulbe s’accommode bien avec le poisson,
les volailles. Il peut être cuit à l’étouffée, à la vapeur ou bien braisé.
Les graines entrent dans la préparation des fromages, des pains, des farces ou de la
charcuterie, en apportant une saveur anisée.
Le fenouil est riche en provitamine A, en vitamine C, en acide folique, en potassium.
Il fournit une quantité intéressante de fer. Il est également riche en fibres et a de
nombreuses autres propriétés. Il est tonique diurétique, calmant et digestif.
Salade composée au fenouil
Ingrédients :
2 fenouils,
150 g de mimolette vieille
100 g de raisins secs
1 oignon blanc
5 cl de cognac
1 c à s de vinaigre balsamique
3 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Mettre les raisins secs à gonfler dans le cognac et 20 cl d’eau tiède.
Laver et brosser les fenouils, ne garder que les bulbes. Couper les fenouils en deux
dans le sens de la hauteur, puis en fines lamelles. Eplucher et émincer l’oignon en
fines lamelles. Couper la mimolette en bâtonnets.
Préparer la vinaigrette. Répartir tous les ingrédients dans un saladier, napper de
sauce et servir, c’est prêt !