La truffe blanche, moins parfumée que la noire, mais bien moins chère

LE PROGRÈS VENDREDI 24 JUIN 2016
08 POUR SORTIR RÉGION
GA STRONOMIE DRÔME
La truffe blanche, moins parfumée
que la noire, mais bien moins chère
Effet de curiosité ? Ignorée
il y a encore une vingtaine d’années, la truffe d’été, tuber aestivum, apparaît aujourd’hui sur les
tables. Elle se ramasse de mai
à juillet, parfois jusqu’en septembre. Noire à l’extérieur, blanche
à l’intérieur, ses arômes sont
discrets et sa qualité inégale.
E
n hiver, on déguste la truffe noire, la
mélanosporum et au printemps, on
se rabat sur la truffe d’été, la tuber aestivum. Moins parfumée, mais bien
moins chère : autour de 100 € le kg,
alors que la première en vaut dix fois
plus. À Réauville, dans la Drôme, Virginie Simian-Féraud possède 5 hectares
de truffières, dont elle récolte environ
7 kg de chacune des deux variétés…
qu’elle ne trouve pas au même endroit.
« La truffe d’été est moins exigeante en
terrain, on la trouve sur des sols argileux ». Mais ce sont les mêmes chiens
qui la cherchent, Gusto et sa fille Hélice, deux bergers australiens, de mai à
mi-juillet, parfois jusqu’à septembre si
le temps n’est pas trop sec. Le premier a
été formé dans un chenil, la seconde
éduquée toute petite par sa maîtresse.
Elle les encourage : « Allez, on cherche ! ». Gusto est gourmand, il cave
pour son propre compte, il faut le suivre avant qu’il n’ait tout englouti. Hélice, elle, travaille pour faire plaisir à sa
maîtresse. Mais tous deux sont récompensés par des croquettes d’éducation.
Ils flairent, marquent puis grattent
avec la patte.
Virginie dégage le champignon avec
un pic (appelé cavadou). « Les truffes
d’été sont souvent à la surface du sol,
parfois en partie déterrées par des san-
Virginie à la recherche de truffe d’été avec ses chiens Hélice et Gusto. Photo Maxime JEGAT
gliers, parfois elles s’abîment et pourrissent avant que le chien ne les repère ».
Productrice depuis trois générations,
Virginie a aménagé deux chambres
d’hôtes dans sa ferme, ainsi qu’une
(grande) piscine chauffée avec vue sur
ses champs de lavandin et ses chênes
truffiers, et plus loin le château de Grignan et le mont Ventoux. En été, elle
n’emmène caver que ses locataires.
Isabelle Brione
PRATIQUE La ferme Les Eybrachas, 745
chemin des Eybrassas, Réauville (Drôme).
Tél. 06.86.91.88.99.
Vente de truffe sur commande.
www.truffe-noire-drome.com
À déguster en toasts
ou en purée de pommes de terre
Voici les conseils de Virginie pour apprécier la truffe blanche qui a, selon
elle, « une saveur de champignon, avec un arrière-goût de noisette ». Première recommandation importante : il ne faut surtout pas la faire cuire.
On peut la déguster en toast : prendre une plaquette de beurre demi-sel,
ajouter 20 % de truffes, soit 50 g. Les mixer, puis les malaxer avec le beurre
et reconditionner l’ensemble. Ensuite, tartiner la préparation.
Si on congèle de la truffe, il faut la découper en brisures et lamelles et les
incorporer encore gelées dans sa préparation pour ne pas perdre l’eau
parfumée. On peut aussi la faire infuser dans de la crème (la veille) pour
l’ajouter à une purée de pommes de terre. Dernière suggestion : la râper
fraîche sur des pâtes.
Où peut-on la découvrir…
Des marchés pour la trouver
Le bémol des spécialistes
À Vaison-la-Romaine (Vaucluse) : le
mardi matin.
À Carpentras (Vaucluse) : le vendredi
matin.
Un stage pour l’apprécier
Organisé par la Maison Familiale Rurale de Vif. 1er jour : tour d’horizon de
l’univers de la truffe tuber aestivum : où
la trouve-t-on ? Comment pousse-t-elle ? Comment la reconnaître ? Visite
d’une truffière et cavage. 2e jour : études des différents modes de préparation culinaires qui valorisent ses arômes. Réalisation d’une recette à base de
truffe aestivum.
PRATIQUE Maison Familiale Rurale, 50 avenue
de Rivalta, Vif (Isère). Tarifs : 230 €.
Informations au 04.76.72.51.48.
[email protected]
www.leprogres.fr
Noire à l’extérieur, blanche à l’intérieur, une truffe d’été fraîchement
déterrée. Photo Maxime JEGAT
Le chef de La Beaugravière, restaurant
spécialiste de la truffe noire à Mondragon (Vaucluse) : « Ce n’est pas un produit fabuleux. Elle a peu d’arôme et de
goût. En France, elle n’est pas de qualité
exceptionnelle, car il fait souvent trop
sec en été. Elle est meilleure en Italie.
C’est un problème de terroir. Cette année, les truffes blanches sont plus savoureuses car il a plu. Les clients nous
la demandent pour la goûter ».
PRATIQUE La Beaugravière.
Tél. 04.90.40.82.54.
La Maison de la Truffe et du Tricastin :
« C’est une truffe d’apéritif. Il faut renforcer son goût avec du beurre, de l’huile d’olive, du sel ».
PRATIQUE Maison de la Truffe, rue de la
République, Saint-Paul-Trois-Châteaux
(Drôme). Tél. 04.75.96.61.29.
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