Papillote de saumon à l`étuvée de légumes beurre

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Papillote de saumon à l’étuvée de légumes beurre blanc
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
huile d’olive
saumon
echalotes
estragon
vin blanc
beurre
carottes
champignons blancs
oignons
Unité
cl
gr
gr
gr
cl
gr
gr
gr
gr
Qté
5
600
40
30
2
120
100
100
100
N°

1.1
1.2
1.3

1.4


Beurre blanc
voir sauce :
échalote
fumet
vin blanc
beurre
citron
sel, poivre
1.5
gr
cl
cl
gr
pc
50
10
10
50
1/2
pm
1.6

1.7

1.8

1.9


Nombre de couverts
4
Phases techniques
Tailler en juliennes les carottes,
oignons et champignons, étuver au
beurre successivement, carottes et
oignons 5 min, ensuite y ajouter
les champignons et un peu
d’estragon haché, refroidir et
réserver.
Badigeonner 4 feuilles de papier
aluminium avec un peu d’huile
d’olive.
Escaloper le saumon en 12 petites
tranches de 1 cm.
Déposer la julienne sur la feuille
d’aluminium et ranger dessus trois
tranches de saumon par papillote,
saler, poivrer, ajouter échalotes
hachées.
Répartir 3 à 4 feuilles d’estragon,
20 gr de beurre en parcelles, le vin
blanc dans chaque papillote.
Refermer la papillote en déposant
une seconde feuille d’aluminium et
en roulant les bords.
Cuire 3 min dans un four très
chaud (250°C) sur plaque
légèrement huilée.
Servir directement sur assiettes.
Beurre blanc à part.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps