Magrets de canard à l`orange 3 à 4
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Magrets de canard à l`orange 3 à 4
Charlet M. - Recettes Type de plat Intitulé du plat Magrets de canard à l’orange {i.s.j} (3 à 4 cts) Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Denrées magrets Ou canard oranges Sucre S2 vinaigre de vin Jus de veau ou Fond de volaille Grand marnier Glace de viande ou Sauce espagnole Sel, poivre Unité Qté N° Pc pc pc càs càs cl 2 1 2 2 2 40 cl cl 6 20 1.3 pm 1.4 1.1 1.2 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Nombre de couverts 4 cts Phases techniques Faire des zestes d’oranges ,blanchir minimum 2 x. Peuvent être confits ( eau + sucre). Tailler les oranges à vif = prélever les quartiers sans zistes (blanc). Faire cuire avec du sucre pour obtenir un caramel blond. Décuire : vinaigre, le fond, jus, assaisonner. Laisser mijoter +/- 30 minutes (les parures peuvent être ajoutées à la base de la sauce). Quadriller au couteau les magrets (gras). Assaisonner les magrets. Cuire les magrets cotés peau à feu vif, retourner (attention, la cuisson doit être rosée). Pour le canard : 1. Colorer. 2. Four. Dégraisser Mettre le liant dans la base de sauce (ex : ½ glace, espagnole). Laisser mijoter 15 min Mixer, passer chinois. Laisser frémir le magret dans la sauce quelque minutes. Rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement. Dressage: Orange à vif + zestes. Schéma ou dessin ou photo T e m p s