Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Steak sauce
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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Steak sauce
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Steak sauce Bercy Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 10 Denrées Petite tête ou aloyau Echalotes hachées Vin blanc Demi-glace beurre Moelles pochées (dés) Persil haché Sel, poivre Unité kg Qté 1,3 N° 1.1 gr cl cl gr gr gr 200 75 40 300 200 20 pm 1.2 1.3 1.4 Phases techniques -détailler les steaks 125 à 130 gr. -griller ou sauter les steaks ! à point de cuisson Sauce : -tomber les échalotes à blanc dans très peu de matière grasse -mouiller vin blanc, demi-glace. -réduire à +- glace. -hors du feu, monter au beurre. -dresser les steaks sur plat long chaud. -ajouter dés de moelle pochée. -persil haché. -napper de sauce ou à part en saucière. 1.5 1.6 1.7 1.8 Remarque : -tomber les échalotes dans l’ustensile de cuisson des steaks. -les sauces montées au beurre se font toujours à l’annonce : elles ne peuvent pas rebouillir. 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Temps