Magret de canard laqué à la sauce soja et au miel et son chutney de
Transcription
Magret de canard laqué à la sauce soja et au miel et son chutney de
1 Magret de canard laqué à la sauce soja et au miel et son chutney de quetsches Préparation Temps de cuisson Créé par Appareil 30 Minutes 1 Heure 15 Minutes V-ZUG SA Combair-Steam SE à partir de 2015 Chutney de quetsches 500 g de quetsches, surgelées, dénoyautées et coupées en deux 2 oignons, hachés 1 gousse d'ail, hachée 1 CS de gingembre, râpé 1 dl de vinaigre de riz 50 g de sucre de canne 2 CS de sauce Teriyaki ½ CC de sel Poivre noir Canard 4 magrets de canard, incisés en croix sur le côté peau 2 tiges de citronnelle, coupées en rondelles 1 CS de gingembre, haché grossièrement 1 bouquet de coriandre, équeutée 3 CS de sauce soja 3 CS de miel ½ citron, zeste V-ZUG – La perfection suisse à la maison 1 Pour le chutney, placer tous les ingrédients dans le moule en porcelaine. Déposer le moule sur la grille dans l'espace de cuisson froid et faire cuire le chutney (étape 1). Au bout de 25 minutes, réduire le tout en purée et poursuivre la cuisson (étapes 4 et 5). Placer les magrets, côté peau vers le bas, dans le bac de cuisson perforé et parsemer de citronnelle, de gingembre et de coriandre. Placer le bac de cuisson dans l'espace de cuisson encore chaud. Insérer la plaque en acier inox au niveau le plus bas. Faire cuire (étape 8). Après la cuisson, tamponner les magrets de canard, en saler légèrement la chair, puis les placer côté peau vers le bas dans une poêle froide. Faire dorer les magrets à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Mélanger la sauce soja, le miel et le zeste de citron et badigeonner la chair croustillante de cette marinade. Faire dorer à nouveau les magrets à petit feu. Répéter cette procédure jusqu'à ce qu'il ne reste plus de marinade. Laisser reposer les magrets quelques instants, puis les découper dans le sens de la largeur. Air chaud + vapeur 200°C pendant 25 min Préparer Introduire l'aliment à cuire Air chaud 160°C pendant 20 min Air chaud 120°C pendant 10 min Préparer Introduire l'aliment à cuire Air chaud + vapeur 80°C pendant 20 min Accessoires Grille Moule en porcelaine ⅓ GN Plaque en acier inox Bac de cuisson perforé V-ZUG – La perfection suisse à la maison 2