Thai-Lachs sous vide mit grünem Kokos-Curry,Curry - Katha

THAI-LACHS SOUS VIDE MIT GRÜNEM KOKOS-CURRY
THAI-LACHS SOUS VIDE MIT GRÜNEM KOKOS-CURRY
Bei Zorra gab es grünes Curry und da habe ich auch wieder Lust bekommen. Für Hähnchen kann
ich mich diesmal nicht begeistern, ich mache ein Lachsfilet sous-vide dazu. Das hat vor einiger Zeit
schon mit dem Viktoriaseebarsch wunderbar funktioniert, das wird auch diesmal passen. Dazu ein
Reismix, Kokosmilch mit grüner Curry-Paste und als Gemüseeinlage gibt es bei mir Baby-Mais und
junge Spinatblätter. Das Bessere Hälfte den Fisch mag war klar, aber auch die Kokos-Curry Sauce
hat ihm gut geschmeckt. Beim Abschmecken musste er etwas helfen, ich habe vorab von der
grünen Currypaste genascht (sehr lecker) und hatte leider kein Schärfeempfinden mehr. Da ich
Schärfe aber gewohnt bin und liebe hat das den Spaß am Essen nicht geschmälert.
Zutaten für 2 Personen:
2 Schwanzstücken vom Lachsfilet (je ca. 150-180g)
1 langen oder 2 kurze Stängel Zitronengras
1 Daumen großes Stück Galgant
1 kleine, scharfe, rote Chili
1/2 Bund Koriander
2+1 EL Zitronengrasöl
Pfeffer & Salz
120g Reis
400 ml Kokosmilch (1 Dose)
1 guter TL grüne Thai-Currypaste
4 Baby-Maiskolben
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
2-3 Hand voll junge Spinatblätter
Zubereitung:
Zuerst wird der Lachs „ofenfertig“ gemacht. Ich reibe die Lachsfilets mit je 1 EL Zitronengrasöl ein
und würze sie mit Pfeffer und Salz. Die Zitronengrasstängel werden längst geviertelt und mit dem
Lachs in den sous-vide Beutel gegeben. Den Galgant und die Chili in dünne Scheiben schneiden,
den Koriander fein hacken und alle drei dazu geben. Mit der Vakuummaschine verschließen. Wer
das Ganze nicht sous-vide machen möchte kann den Lachs auch in eine Auflaufform legen und mit
Frischhaltefolie abgedeckt bei maximal 80°C und unter regelmäßiger Sichtkontrolle garen. Zurück
aber zum sous-vide, ich fütter den Ofen mit Wasser und stelle ihn auf 25 Minuten bei 60°C im sousvide Program ein. Das Fischpäckchen in den Ofen legen, man sieht sich…
Einen Topf Salzwasser aufsetzen und den Reis gar kochen. Für die Sauce schneide ich den
restlichen Galgant in sehr feine Würfel und schwitze diese mit dem klein gehackten Knoblauch in
wenig Zitronengrasöl an. Die Frühlingszwiebel in Ringe und den Baby-Mais in Scheiben schneiden
und beides dazu geben. Dann röste ich noch kurz die grüne Thai-Currypaste in der Pfanne mit an.
Mit der Kokosmilch ablöschen und so lange rühren bis die Currypaste sich vollständig gelöst hat.
Die Hitze etwas reduzieren und das Ganze leise köcheln lassen. Auf die letzte Minute gebe ich den
Spinat dazu – der soll nur kurz zusammenfallen, das reicht mir. Mit etwas Salz abschmecken.
Endlich, endlich, endlich denke ich mal daran den Reis im Buddelförmchen anzurichten. Ich stehe
einfach auf Reis der in Förmchen oder im Dessertring auf den Teller gebracht wird. In Thailand gab
es immer diese Bananenblatt-Kegel, das hat mir sehr gut gefallen. Aber zurück zum Teller – ich
mache Reis-Seesterne und öffne die sous-vide Beutel. Es duftet einfach wunderbar! Je ein Lachsfilet
landet auf dem Teller und ich gebe die Kokos-Currysauce mit dem Spinat dazu.
Was soll ich sagen, wir hatten keine Reste!
CURRY-ZITRONENGRAS SUPPE MIT HÄHNCHEN
CURRY-ZITRONENGRAS SUPPE MIT HÄHNCHEN
Ob es nun die beste Idee ist ausgerechnet eine Suppe für mein Event zu kochen ist fraglich, Suppen
zu fotografieren ist definitiv nicht meine Königsdisziplin. Aber dieses Rezept klingt schon
interessant, vor allem weil es so einfach ist… und auch ein Süppchen hat das Recht auf ein Foto.
Nämlich – Jawohl! Das Rezept ist, wie schon der Ofen-Kabeljau mit der Chili-Vinaigrette, aus dem
Kochbuch von Nelson Müller, Meine Rezepte für Body and Soul – diesem Buch fehlen wirklich viele
Fotos. Lecker ist sie auf jeden Fall geworden, das Rezept selbst ist für die Suppe ohne Hähnchen,
Nelson schlägt aber als „Gourmet Tip“ verschiedene Einlagen vor, darunter auch Geflügel. Passend
zur Suppe habe ich noch Erdnussbutter-Brötchen gebacken.
Zutaten für 2 Personen:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Zitronengras
1 Frühlingszwiebel (habe ich weggelassen)
1 daumengroßes Stück Ingwer (hatte ich nicht, bei mir Galgant)
Erdnussöl
1 EL brauner Zucker
1 EL gelbe Thai-Currypaste
1 TL Tamarindenpaste
500 ml Geflügelfond (im Original 300 ml)
400 ml Kokosmilch (im Original 300 ml)
3 EL Sojasauce
2 Limettenblätter (im Original 1 Limettenblatt)
Optional:
1 Hähnchenbrustfilet
2-3 EL Limettensaft
etwas Thai-Basilikum
Zubereitung:
Ich schäle die Schalotte, den Knoblauch und den Galgant und schneide alles in dünne Scheiben. Da
muss man nicht zu penibel sein, das wird später alles durch ein Sieb passiert. Wer eine
Frühlingszwiebel verwendet schneidet die gleich mit in Ringe. Das Zitronengras zerstoße ich mit
dem Fleischklopfer.
Dann schwitze ich die Schalotte mit dem Knoblauch im Erdnussöl an und gebe den Zucker dazu. Bei
niedriger Hitze (hier Stufe 3 von 9) umrühren und Zitronengras, Galgant und ggf. die
Frühlingszwiebel dazu geben. Currypaste und Tamarindenpaste zufügen und alles zusammen kurz
andünsten damit die Gewürze ihre Aromen entfalten können. Mit 1 EL Currypaste wird die Suppe
übrigens recht scharf, was ich persönlich ja sehr gerne mag – wer aber nicht ganz so scharf isst
sollte etwas weniger Paste nehmen, Bessere Hälfte fand es gerade so noch ok.
Die Gewürze mit Geflügelfond und Kokosmilch ablöschen. Die Hitze wieder erhöhen und das Ganze
kurz aufkochen lassen. Mit Sojasauce und einer Prise Salz würzen und die Limettenblätter dazu
geben. Ich lege jetzt das Hähnchenbrustfilet am Stück in die köchelnde Suppe.
Die Suppe etwas einkochen lassen, die vorgeschlagenen „auf 2/3“ erscheinen mir aber etwas viel.
Ich lasse das Süppchen einfach 15 Minuten mit schräg aufgelegtem Deckel köcheln.
Das Hähnchenbrustfilet aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Die Suppe nach und nach durch
ein Sieb passieren. Die Gewürze können weg. Wenn die komplette Suppe gesiebt wurde kommt sie
zurück in den Topf.
Das Hähnchenbrustfilet schneide ich in kleine Stücken – Vorsicht heiß!
Dann gebe ich das Hähnchen zurück in die Suppe. Die wird nochmal abgeschmeckt und mit etwas
Limettensaft verfeinert. So kann sie serviert werden.
Ich gebe in jedes Schüsselchen noch 3-4 Blätter Thai-Basilikum, Nelson schlägt auch Koriander vor.
Dazu gibt es bei mir etwas Brot / Erdnussbutter-Brötchen.
So schlecht ist das Foto am Ende gar nicht geworden (finde ich zumindest).
Lasst es euch schmecken!
GAI-GUNG PAD BAI GRAPRAU
Gai-Gung Pad Bai Graprau
Eine leckere thailändische Wokpfanne mit Garnelen, Thai-Basilikum, Chili, Cashewkernen, Pilzen
und Paprika. Dazu ein, im Ofen gegrilltes, Hühnerbrustfilet das mit Thaicurry und Tamarindenpaste
gewürzt ist. Ich mag die Thai-Küche und Gerichte wie dieses sind einfach schnell und leicht
gemacht.
Zutaten für 2 Personen:
200g große Garnelen
1 rote Paprika
1 Hand voll Cashewkerne
1 Bund Thai-Basilikum
1 kleines Bund Koriander
1 große Hand voll getrocknete Tungkow Pilze
1 Stängel Zitronengras
5 EL Fischsauce
3 EL Austernsauce
100 ml Gemüsefond
2 kleine rote Chilischoten
1 daumengroßes Stück Galgant
Erdnussöl
100 ml Kokosmilch
2 Hähnchenbrustfilets mit Haut
4 TL Thai-Curry
2 EL Tamarindenpaste
Salz
120g Jasmin Reis
Zubereitung:
Am längsten brauchen die Hähnchenbrustfilets, also fange ich hiermit an. Ich würze die Haut mit
etwas Salz und etwas mehr Thai-Curry. Die „Fleischseite“ reibe ich großzügig mit Tamarindenpaste
ein. So werden die Hähnchenbrustfilets mit der Haut nach unten in einer kleinen Pfanne mit etwas
Erdnussöl angebraten. Nach 1-2 Minuten nehme ich beide Filets aus der Pfanne und lege sie mit der
Haut nach oben bei 160°C auf einem Rost (auf mittlerer Schiene) in den Backofen. Dort bleiben sie
knapp 20 Minuten.
In dieser Zeit setze ich Salzwasser für den Reis auf und koche ihn gar.
Die Tungkow Pilze gebe ich in ein Schüsselchen und fülle dieses mit kochendem Wasser (aus dem
Wasserkocher) auf. Die Pilze brauchen knapp 10-12 Minuten zum Ziehen.
Weiter geht es zur Wok-Pfanne. Ich röste die Cashewkerne im Wok an bis sie gold-braun werden.
Dann kommen der fein gehackte Galgant, die in feine Ringe geschnittene Chili und die Garnelen
dazu und alles wird einmal ordentlich durchgeschwenkt. Jetzt schneide ich die Paprika in Würfel und
gebe sie mit in den Wok. Dann würze ich das Ganze mit Fischsauce, Austernsauce, Gemüsefond
und dem der Länge nach aufgeschnittenen Zitronengras-Stängel. Die Tungkow Pilze abgießen, die
Flüssigkeit dabei ruhig etwas ausdrücken und alles zusammen im Wok kurz aufkochen lassen.
Den Reis umrühren damit er schön luftig wird und ab und an einen Blick auf das Hähnchen werfen.
Kurz vor Ende kommt das fein gehackte Thai-Basilikum dazu. Mit Kokosmilch aufgießen, gut
umrühren, kurz aufkochen und abschmecken. Bei Bedarf mit Fischsauce oder Austernsauce
nachwürzen. Direkt vor dem Anrichten fein gehackten Koriander darüber geben.
Jetzt nehme ich das Hähnchenbrustfilet aus dem Ofen und schneide es in Streifen. Diese richte ich
mit Reis und dem Garnelen-Gemüse-Mix aus dem Wok an.
Probiert es aus!
ASIATISCHE NUDELPFANNE MIT FLEISCH UND
GEMÜSE
Asiatische Nudelpfanne mit Fleisch und Gemüse
Jeder kennt sie – die typische asiatische Nudelpfanne. Wok-Nudeln, verschiedenes Gemüse, Hühner
oder Schweinefleisch dazu. Lecker gewürzt, aber meistens leider viel zu fettig. Dieses Rezept ist
also aus der reinen Verzweiflung entstanden eine leckere Alternative zur „Fast-Food-Asia-Pfanne“
zu schaffen und ich behaupte, dass es recht gut gelungen ist.
Zutaten für 2 Personen:
160g Woknudeln
300g Schweineschnitzel oder Hähnchenbrustfilets
2 EL Erdnussöl
4 EL Fischsauce
1 EL Austernsauce
1 EL Süß-scharfe-Chilisauce
2 EL Sojasauce
2 Karotten
1 Handvoll getrocknete Mu-err Pilze
1 Handvoll Mangetout
1 daumengroßes Stück Galgant
2 kleine rote Chilischoten
3-4 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten (oder eine kleine Zwiebel)
2 Knoblauchzehen
2 rote Paprikaschoten
Zubereitung:
Zuerst lege ich die Woknudeln in eine Schale und übergieße sie mit heißem Wasser aus dem
Wasserkocher. Sie brauchen jetzt ca. 3-4 Minuten bis sie gar sind. Dann gieße ich das Wasser ab
und stelle die Nudeln kurz beiseite. Das Gleiche mache ich mit den getrockneten Mu-err Pilzen.
Jetzt schäle ich Schalotten, Galgant und Knoblauch und schneide sie klein. Dann dürfen diese drei
Zutaten mit einem Schuss Erdnussöl im Wok (oder in einer großen Pfanne) einen Moment anbraten
bis die Schalotten glasig sind. In dieser Zeit schneide ich das Fleisch in Streifen. Diese sollten weder
zu dick noch zu dünn sein – Durchmesser ca. 1-2 cm.
Sobald die Schalotten glasig sind kann also das Fleisch mit in den Wok. Ich brate es scharf von allen
Seiten an und reduziere dann die Hitze ein wenig.
Als nächstes dürfen die Chilis feingehackt dazu. Dann werden die Karotten geschält, in Stifte oder
Scheiben geschnitten und ebenfalls in den Wok gegeben.
Jetzt würze ich alles mit Austernsauce, Fischsauce, süß-scharfer Chilisauce und Sojasauce und lasse
es kurz köcheln.
In dieser Zeit schneide ich die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Die Paprika in Würfel und die
Mangetout in Rauten. Die Mu-err Pilze werden grob gehackt. Alle vier können kurz mit im Wok
geschwenkt werden. Dann schmecke ich die Sauce ab. Wenn sie zu intensiv ist kann ein Schluck
Wasser dazu. Auf keinen Fall mit Fischsauce oder Sojasauce verflüssigen, sonst wird es zu salzig.
Wer es schärfer mag kann etwas Sambal-Olek, getrocknete Chilis oder andere scharfe Saucen
dazugeben. Achtung – zwischendurch immer abschmecken und ruhig die Schärfe kurz etwas ziehen
lassen!
Wenn dann alles im Wok ist können zu guter Letzt auch die Nudeln dazu. Alles schön durchmengen
und dafür sorgen, dass die Nudeln rundherum etwas Sauce abbekommen.
Noch einmal abschmecken – Fertig!
ASIATISCHE NUDELSUPPE MIT SCHWEIN UND
GEMÜSE
ASIATISCHE NUDELSUPPE MIT SCHWEIN UND GEMÜSE
Ein spontan gezaubertes asiatisches Nudelsüppchen mit Schwein und viel, viel buntem Gemüse.
Einfach und lecker! Bei den Zutaten kann man natürlich variieren – ob Rind, Huhn oder
verschiedenes Gemüse… alles ist erlaubt. So macht sich die Suppe toll als schnelles Abendessen
oder um den Kühlschrank mal wieder aufzuräumen.
Zutaten:
2 Schweineschnitzel (ca. 250g)
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Kokosfett
1 Prise gemahlener Koriander
Salz
1 Karotte
1 daumengroßes Stück Galgant
6 Limettenblätter
2 kleine rote Chilischoten
6 EL Fischsauce
4 EL Limettensaft
1/2 L Gemüsebrühe
6-8 Shitake (Pilze)
1 handvoll Brokkoli
1 handvoll Mangetout
80g Woknudeln
5-6 Blätter Mangold (notfalls geht auch Romanasalat)
Zubereitung:
In einem kleinen Topf (ca. 1-2 L) das Kokosfett schmelzen lassen. Schalotten und Knoblauchzehen
würfeln und glasig braten. Die Schweineschnitzel in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Pfeffer,
Salz und gemahlenem Koriander würzen. Die Frühlingszwiebel und die Chilis in Ringe schneiden, die
Karotte in Stifte schneiden. Beides dazugeben. Den Galgant kleinhacken und zusammen mit den
Limettenblättern untermengen. Mit der Brühe aufgießen. Die Woknudeln in die Brühe legen sobald
sie kocht. Mit Fischsauce und Limettensaft würzen. Den Brokkoli zerpflücken und die MangetoutSchoten in Rauten schneiden. Die Shitake kleinschneiden. Alles zusammen in die kochende Brühe
geben. Jetzt nurnoch die Mangoldblätter zerpflücken und eine Minute mitköcheln lassen. Dann
abschmecken und servieren.
Guten Appetit!
TOM KHA GAI
Tom Kha Gai
(Suppe mit Huhn)
Der Klassiker unter den Thailändischen Suppen. Super lecker und leicht gemacht.
Egal ob als leichte Suppe an sonnigen Tagen, zum Wärmen im Winter oder einfach als Suppe auf
einem schönen Buffet – Tom Kha Gai passt eigentlich immer!
Es ist ohne Probleme möglich dieses Rezept in 20-25 Minuten nachzukochen. Wenn man das
Kochen gerne als kleines Ritual zelebriert kann man sich aber auch ohne Probleme ganz gemütlich
und genüßlich ein Stündchen in der Küche beschäftigen.
Zutaten für 4 Personen:
400g Hähnchenbrustfilets
200g Champignons
2 Stangen Zitronengras
Zitronenblätter – je nach Größe 4-8 Stück
2 Limetten (oder 6 EL Limettensaft)
1 Stück Galgant – in etwas daumenlang, kann aber auch etwas mehr sein da es weniger
geschmacksintensiv ist als Ingwer
6 EL Fischsauce
kleine rote Chilischoten – je nach Geschmack 2-4 Stück (oder auch mehr wenn man es scharf mag)
2 x 400ml Kokosmilch
2 Tassen klare Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
1 EL braunen Zucker / Rohrzucker
1 kleines Bund Koriandergrün
Pro Portion 2-3 kleine Dattel-Cherry-Tomaten (oder andere Cocktailtomaten)
Als kleiner Einkaufstip bevor es losgeht: es geht nichts über einen gut sortierten Asialaden. Gerade
in den kleineren Läden hat man dazu noch meist persönliche Beratung und es wird aufgepasst,
dass man nichts vergisst. Geschälter Galgant, Chilischoten und Zitronenblätter können übrigens
problemlos eingefroren und wieder aufgetaut werden. Sie verlieren dadurch nicht an Schärfe oder
Geschmack. Mit dem Koriander geht das nicht. (An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für die
wertvollen Tips an den Fachmann in meinem Asialaden).
Zubereitung
Je nachdem ob man sich 20 Minuten als Maximum gesetzt hat oder ein bissl mehr Zeit eingeplant
hat muss man jetzt mehr oder weniger flott hintereinander wegarbeiten.
Die Kokosmilch aus beiden Dosen in den Topf geben und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
Das Zitronengras ab ca. 2 cm oberhalb der Wurzel der Länge nach in vierteln einschneiden. Das
Zitronengras kann nicht mitgegessen werden und hat so den Vorteil das es nicht zerfällt, seinen
vollen Geschmack entwickeln kann und sich vor dem Servieren im Stück entfernen lässt. Das
Zitronengras und die Zitronenblätter in den Topf geben.
Den Galgant schälen und in kleine Stücke hacken. Es lohnt sich wirklich hier keine größeren Stücke
zu verwenden – die kleinen Stückchen lassen sich später angenehmer mitessen.
Die Hühnerbrühe dazugeben. Den Saft von beiden Limetten über dem Topf auspressen, wenn es
Bio-Limetten sind kann eine zusätzlich mit im Topf auskochen. Den Zucker und die Fischsauce
dazugeben.
Das Hühnerfleisch in Streifen oder Würfel schneiden (ich empfehle dünne Streifen) und mit kochen
lassen. (Mindestens 5 Minuten) Währenddessen die Chilis in feine Ringe schneiden. Wer mit der
Schärfe nicht ganz so mutig ist sollte die Kerne nicht mit ins Essen geben sondern nur die Schote
selbst. Das ist deutlich weniger scharf. Bei 2 Chilis bekommt man eine angenehme leichte Schärfe.
Die Champignons in Scheiben schneiden und zur Suppe geben (ist einfach meine optisch
bevorzugte Variante, wer mag kann sie auch vierteln. Dann müssen sie aber ein wenig länger
mitkochen).
Die Korianderblätter kleinhacken und kurz vor dem Servieren in die Suppen geben.
Die Tomatchen vierteln und in die Teller oder Schüsseln geben, bzw. in einem extra Schüsselchen
dazustellen. Die geviertelten Tomaten beim Servieren mit der heißen Suppe übergießen. Die
kleinen Stücke werden sofort warm aber nicht zu heiß und sie verkochen / zerfallen nicht. Dadurch
bleibt der fruchtig-frische Geschmack erhalten.
Na dann – Viel Spaß und Guten Appetit