caviar d`aubergine, tomate et parmesan

Produit de base :
Aubergine
Saison : Automne
Tps de réalisation :
Caviar d'aubergine, tomate et parmesan
Base
10
Descriptif
Technique
Préchauffez le four à 200°C.
Fendez les aubergines en 2.
Quadrillez la chair sur 1/2 cm
d'épaisseur.
Assaisonner avec les herbes de
provence sel poivre et huile d'olive.
Cuire au four 25 à 30 minutes
Hachez finement l'ail.
Récupérer la chair des aubergines
avec une cuillère, sans prendre la
peau.
Avec un robot, mixez la chair des
aubergines avec l'ail et 2 cuil à
soupe d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement.
Réservez au frais.
Denrées
Nature
Aubergines
Tomates grappe
Gousse d'ail
Huile d'olive
Parmesan
Cerfeuil
Herbes de provence
Sel et poivre du moulin
Unité
Kg
kg
Pce
L
pce
Botte
PM
Valorisation
Total
PU Ht
PT ht
0,400
0,4
#N/A
#N/A
0,200
0,200
#N/A
#N/A
1,000
1,000
0,005
0,005
#N/A
0,050
0,050
4,00 €
0,20 €
0,250
0,250
0,76 €
0,19 €
A
C
#N/A
PM
Vinaigrette :
Olive noire dénoyautées
Huile
Balsamique blanc
Sel et poivre du moulin
Kg
L
L
0,020
0,004
0,002
Découpez des 1/2 tranches de
tomate.
Hachez les olives noires.
Préparez les copeaux de parmesan.
Préparez la vinaigrette en
mélangeant huile d'olive,
blasamique, olives noires hachées,
sel et poivre?
Déposez dans chaque cuillère une
demi tranche de tomate surmontée
d'une quenelle de caviar
d'aubergine.
Décorez avec les copeaux de
parmesan, le cerfeuil et un filet de
vinaigrette
Matériel(s) Spécifique(s)
Cuillère
Frédéric Berqué "En 2 coups de
cuillère !" Editions First
Total denrées
#N/A
Assaisonnement 2%
#N/A
Coût matière:
#N/A
Coût portion
#N/A
Coef.Mult.
Prix de vente HT
€
PL RODIER