Biche rôtie, sauce poivrade, topinambour

Biche rôtie, sauce poivrade, topinambour
Ingrédients : (pour 4 pers)
4
1dl
morceaux de biche de 150gr chacun
Poivre noir/fleur de sel
Brunoise de céleri vert blanchi
Beurre
Thym/laurier/ail
Quelques grains de genièvre
sauce poivrade
Poivrade :
1/4 dl
1/2 dl
1/4 dl
1/4 L
10 gr
5 gr
1/2 L
Nerfs de viande
Parures de champignons
Echalotes
Queues de persil
Thym/laurier
de vinaigre de vin
de porto
de cognac
de vin rouge
de poivre noir
de grains de genièvre
de fond de gibier
4
300g
Chiconettes braisées
beurre
Purée de topinambours
½ kg de topinambours
½ L de lait
¼ L de crème
Noix de muscade
Poivre et sel
Préparation :
Faire revenir dans une casserole les nerfs marinés puis ajouter la garniture
aromatique, déglacer avec le cognac, le porto et le vinaigre. Ajouter la marinade, le
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fond de gibier finir avec le poivre. (On peut finir avec du marc de bourgogne, ou
ajouter un peu de moutarde de Dijon)
Eplucher, tailler et cuire le topinambour à l’eau puis le passer au moulin à légume
afin d’obtenir une purée. Rectifier l’assaisonnement et monter au lait et à la crème.
Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer les morceaux de biche, les faire revenir dans l’huile et le beurre ainsi que
les aromates, puis mettre 6 minutes au four à 180 C. Laisser reposer la viande
pendant 5 minutes.
Dresser harmonieusement la purée de topinambour. Placer le morceau de biche.
Terminer par la sauce poivrade.
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