Rôti de biche pommes aux airelles

Produit de base :
Biche
Saison : Automne
Tps de réalisation :
Rôti de biche sauce Grand Veneur, pommes aux airelles et
pommes noisettes, chataignes glacées
Base
Descriptif
Rôti de biche rôti, accompagné d'une sauce Grand Veneur (base
poivrade) et servi avec une pomme fruit rôtie aux airelles, des
billes de pommes de terre frites et des châtaignes glacées au fond
blanc
Technique
Denrées
Nature
Roti de biche surgelé
A/ Filet de biche
Fond brun de gibier
Réaliser une marinade crue
Secher les filets
Gelée de groseille
Parer, Assaisonnerbarder et ficeler les
filets
Rôtir
Température à cœur 48°C
Chataignes bocal
Airelles surgelées
B/
Sauce Poivrade
Pommes reinettes
Colorer les parures de biche, ajouter laPommes de terre
Garniture aromatique de la marinade.
C tt
Carottes
Déglacer avec les 3/4 de la marinade,
Ail
réduire des 2/3.
Oignons
Mouiller au fond brun de gibier lié
Cuire 30 minutes et passer au chinois.Bouquet garni
Céleri branche
Sauce Grand veneur
Baie de genièvre
Pincer les sucs de cuisson
Huile d'arachide
Déglacer avec le reste de la marinade.
Réduire. Ajouter la poivrade. Réduire. Vinaigre de vin
Chinoiser. Ajouter la gelée de groseilleVin rouge
et réserver
Cognac
Cerfeuil
Garnitures
Glacer les châtaignes dans tres peu
de fond blanc et de beurre.
Sauter les pommes fruits, Terminer la
cuisson au four garnir d'airelles.
Lever les pommes noisettes
Frire
Unité
kg
kg
Valorisati
A
Total
PU Ht
1,8
16,50 €
0,200
0,200
6,00 €
0,050
0,050
#N/A
0,000
#N/A
0 000
0,000
#N/A
0,000
#N/A
B
C
1,800
Kg
0,400
0,250
Pce
Kg
KG
gousse
KG
KG
KG
KG
L
L
L
L
botte
Matériel(s) Spécifique(s)
5,000
2,000
0,200
2,000
0,200
1,000
0,050
pm
0,050
0,040
1,000
0,040
0,500
Total denrées
Assaisonnement 2%
Coût matière:
Présentation :
Coût portion
Coef.Mult.
Prix de vente HT
PL RODIER
10
on
PT ht
29,70 €
1,20 €
#N/A
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