Recette Filet de Biche Rôti en Croûte de Poivre Noir

Recette
Filet de Biche Rôti en
Croûte de Poivre Noir,
Noisettes et Pignons de Pin Sauce Poivrade
INGRÉDIENTS
1 kg filet de biche paré
Pour la croûte
2 pc oeufs
1 filet Bertolli Classico
3L
de l’eau, poivre et sel
100 g chapelure
40 g poivre
60 g pignons de pin
hachés
INGRÉDIENTS
Pour la Sauce
5 dl Vin rouge
20 g Knorr Carte
Blanche Fonds
déshydratés Fond de
Gibier 900 g
20 g gelée de groseilles
2 dl Solo Professional
Culinaire 1 L
1 dl Cognac
Poivre et sel
Pour les pommes de
terre
600 g pommes de terre
Ratte
30 g Knorr Primerba
Oignons au Lard 340 gr
INGRÉDIENTS
Pour le chutney
2 pc Echalotes
100 g pommes Cox
Oranges
1 pc mangues bien mûre
250 g sucre S2
10 g Myrtilles fraîches
20 g Knorr Primerba
Gingembre 340 g
50 ml vinaigre de vin
rouge
Recette
Filet de Biche Rôti en
Croûte de Poivre Noir,
Noisettes et Pignons de Pin Sauce Poivrade
Tranchez le filet en portions de 160 g. Précuisez sous vide à la
vapeur, à basse température, à 62 ° pendant 20 min,
sortez du sachet et rôtissez rapidement sur la planche à feu vif,
assaisonnez de sel. Refroidissez rapidement.
Préparez une anglaise. Mélangez la chapelure, le poivre noir,
les pignons de pin et les noisettes. Farinez légèrement
les morceaux de viande et panez-les. Réservez au frais. Faites
réduire de moitié le vin rouge, ajoutez-y le Fond de
Gibier en poudre, la gelée de groseille, la Crème, le cognac, le
sel et le poivre. Rectifiez le goût et la consistance.
Faites revenir les échalotes, ajoutez les pommes coupées en
morceaux, la mangue émincée en lamelles et laissez
cuire à feu moyen. Ajoutez le sucre et, lorsqu’il est fondu, les
airelles, le Primerba Gingembre et le vinaigre. Faites
réduire pour éliminer le surplus de liquide. Cuisez les pommes
de terre à l’eau, avec l’épluchure, pendant 20 min.
Refroidissez, coupez en morceaux de 3 à 4 cm et faites revenir
dans du Phase, ajoutez le Primerba Oignons-Lard
quand les pommes de terre sont colorées. Terminez la cuisson
du filet de biche au four à 200° pendant 7 min.
Terminez éventuellement à la salamandre pour la coloration.
Dressez selon l’humeur.