Filet de biche aux cerises, frites de céleri rave et gelée de

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Filet de biche aux cerises, frites de céleri rave et gelée de Porto
Ingrédients
600 g de filet de biche, 250 g de cerises, Céleri rave, 150 g de farine, 2 oeufs, 200 g de chapelure panko,
20 Cl Porto, Huile d'olive, Huile végétale, Fond de veau, Poivre de la Jamaïque, 2 g de poudre agar-agar ,
5 branches de romarin, 1 bouteille de vin rouge,
Préparation
Dans un poêlon, mélanger l'agar agar avec un demi litre de Porto. Porter à frémissement et verser dans un plat à four sur une
hauteur d'un cm. Réserver au frais.
Au mortier écraser le poivre de la Jamaïque. Réserver.
Masser la viande à la fleur de sel.
Dans une sauteuse bien chaude avec un voile d'huile d'olive, bien marquer la viande.
Déposer le filet de biche dans un plat à four, sur une branche de romarin (en réserver quelques unes pour le dressage). Mettre le
plat au four préalablement préchauffé à 100°C pendant 1 heure.
Déglacer la sauteuse avec un fond de vin rouge et bien gratter les sucs, puis ajouter le fond de viande et les cerises. Laisser frémir
à feu doux.
Détailler le céleri rave en frites de 1 cm de section et les paner en les passant dans la farine, l'oeuf battu salé et poivré et la
chapelure panko. Réserver.
Une fois la viande cuite, l'emballer dans un papier aluminium et la mettre au four à 80°C.
Passer la sauce au tamis fin, en écrasant les cerises, en 'foulant' à l'aide d'une cuiller. Verser la sauce dans un poêlon et faire
réduire à feu doux.
Pendant ce temps, frire les croustillants dans une grande quantité d'huile végétale, les débarrasser sur du papier absorbant et les
réserver au chaud.
Couper la gélatine sortie du réfrigérateur en petits dés.
Découper le filet de biche et servir avec les frites de céleri rave et un cordon de sauce surmonté de quelques cerises entières et
quelques cubes de gelée. Parsemer de poivre de Jamaïque concassé. Servir.
Notes :
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