Giblotte de lapin à la bière

Professeur : Chantal Mandelier
Gibelotte de lapin de garenne
A la bière d’abbaye
Pommes dauphine à l’Ardennaise
Pour +/- 20 personnes
4 à 5 lapins (ou +/- 5 kg de ragoût)
Navets +/- 2 bottes
4 à 5 gros oignons
Céleri rave 1 petit
4 à 5 carottes
Œufs +/- 6
1 petit céleri vert
Oignons grelots +/- 750 gr
+/- 1,5 litres de bière d’abbaye (Leffe, trappiste, Orval ou autres bières à haute fermentation.)
1 bouquet garni
Lard fumé bloc +/- 250 gr
P.d.t. +/- 2 kg
Echalotes 5 à 6
Fond de volaille ou de lapin +/- 2 litres
Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentré de tomate.
Mode opératoire
- Découper les lapereaux.
- Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapereau, les faire colorer avec moitié beurre
et moitié huile (pour assurer une belle coloration)
- Ajouter les légumes détailler en menu morceau, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes,
ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à ébullition puis frémir
quelques instants pour enlever l’acidité, les fermants et l’alcool de la bière, ajouter le fond de
volaille, encore mieux un fond de lapin.
- Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four et à couvert pour
une cuisson plus homogène.
- Après cuisson réserver les morceaux de lapereau.
- Passer la sauce au chinois (facultatif) bien fouler, porter à ébullition, rectifier l’épaisseur et
l’assaisonnement.
- A l’envoi, ajouter la gelée de groseille ou la moutarde (très peu)
Mises en place de la garniture
- Glacer les oignons grelots et réserver.
- Détailler le céleri rave en grosse brunoise et faire sauter à brun, réserver.
- Eplucher, tourner les navets, les cuire à la vapeur ou anglaise, réserver.
Pommes dauphine à l’Ardennaise
- Préparer une pomme duchesse et réserver.
- Préparer une pâte à choux et réserver.
- Faire sauter quelques échalotes hachées, ajouter les lardons et les faire suer réserver.
- Préparer l’appareil à pomme dauphine : voir leçon précédente, ajouter les lardons, rectifier
l’assaisonnement, façonner et cuisson en friture chauffée à +/- 180°.
P.S rappel des proportions pour l’appareil à pommes dauphines
Pour 1 kg de pomme duchesse ajouter +/- 500 gr de pâte à choux
Présentation et décoration
Sur assiettes chaudes, lapereau en sauce, accompagné de petits oignons, dés de navet et dés de céleri
rave glacés à brun.