FT Confiserie Caramel GEtienne

Germain ETIENNE
Fiche
pratique
Thème :
confiserie
Base :
Caramel
Saison :
Recettes
Techniques
Caramel
vanille
recette (1)
CUIRE : le sucre, le glucose, l’eau à 145°C
BOUILLIR : la crème liquide
INFUSER : la vanille
DECUIRE : le sucre avec le beurre salé, le miel,
la crème bouillante en plusieurs fois (éviter de
descendre la température en dessous de 110°C)
RECUIRE : l’ensemble à 121°C
COULER : en cadre inox 1 cm d’épaisseur sur
silpat exopat
REFROIDIR :
MARQUER : avec un découpoir en carrés
DETAILLER : au couteau ( 2,5cm x 2,5cm ou
3cm x 3cm)
EMBALLER : papier cellophane
Sucre semoule :
Glucose :
Eau :
Gousse de vanille (pièce) :
Beurre salé :
Miel :
Crème liquide :
1.125
0.900
0.225
9
0.150
0.150
1.500
Caramel
mou vanille
Recette (2)
CUIRE : à 119°C : la crème fraiche, sucre
inverti, sucre semoule, glucose.
DECUIRE : avec le beurre
AJOUTER : les gousses de vanille grattées
COULER : en cadre
REFROIDIR :
DETAILLER : au couteau ( 2,5cm x 2,5cm ou
3cm x 3cm)
EMBALLER : papier cellophane
Crème fraiche :
Sucre inverti :
Sucre semoule :
Glucose :
Beurre :
Gousse de vanille (pièce) :
1.375
0.150
1.045
0.960
0.070
4
Caramel au
chocolat
CUIRE : le sucre, le glucose, l’eau à 145°C
BOUILLIR : la crème, les gousses de vanille, le
bicarbonate de soude, le sel
DECUIRE : le sucre cuit avec le beurre, la crème
bouillante en plusieurs fois (éviter de descendre
en dessous de 110°C)
INCORPORER : la pâte de cacao
RECUIRE : l’ensemble à 118°C
COULER : en cadre inox de 1 cm d’épaisseur
sur feuille exopat
REFROIDIR :
MARQUER : avec un découpoir en carrés
DETAILLER : au couteau ( 2,5cmx2,5cm ou
3cmx3cm)
EMBALLER : papier cellophane
Sucre semoule :
Glucose :
Eau :
Crème liquide :
Gousse de vanille (pièce) :
Bicarbonate de soude :
Sel fin :
Beurre :
Pâte de cacao :
0.650
0.065
0.150
0.400
1
0.001
0.001
0.275
0.200
Ingrédients
kg
prix au
KG
Prix
total