GEHERRTIOn

Date : SEPT / OCT 15
Page de l'article : p.48-49
Journaliste : Philippe Hupp
Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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SAVEURS DALCOOL
GEHERRTIOn
COCKTHIL
PAR PHILIPPE HUPP
Déguster un vrai cocktail n'est pas si facile en France ou abondent les ersatz s i r u p e u x Peu à peu, pourtant, les choses
changent grâce a de jeunes bartenders qui revisitent avec
passion un art invente par les Anglais et popularise par les
Américains
y Thomas le pere de la mixologie
G
ONTRAIREMENT a une idée tres répandue, le cocktail n est pas vraiment une
invention américaine ses origines remontent a I Angleterre de la fm du XVII e siecle
Peu apres son accession au trône, Guillaume d Orange s'était empresse de reduire
les taxes sur la distillation « pour la sante de la nation » Leau était en effet le
premier vecteur de maladies mortelles comme la diphtérie ou le choiera, et les
dernieres récoltes ayant ete généreuses, Ic gram ne manquait pas La lutte contre
les épidémies passait donc par une consommation régulière
d'alcool De redoutables elixirs composes de distillais divers
agrémentes de concentres aromatiques envahirent alors les
étagères des apothicaires avant de conquérir les rues Quèlques
décennies plus tard un foyer londonien sur quatre possédait son
alambic
LES BARS AMERICAINS A LA CONQUETE DU VIEUX CONTINENT
C'est pourtant bien outre Atlantique que l'art de mélanger les
alcools accède a la popularité avec la publication en 1862 de The
Bon Vivant s Companion premier ouvrage a répertorier des
recettes de cocktail L'auteur, |erry Thomas, est un Americain q u i a
séjourne a Londres ll y a rencontre Alexis Benoît Boyer legrand
chef francais du Reform Club, auquel il a dedie l'une de ses
créations On lui doit également le premier cocktail flambe, le blue
blazer et un sens du spectacle qui en fait le pere de la mixologie
moderne Quèlques annees plus tard, son compatriote Harry
lohnson signe The Bartender's Manual, guide pratique autant que
philosophique du bon barman dans lequel on peut lire ce genre de
recommandation « Si un client s'apprête a dépenser de l'argent
pour un verre alors que lui ou sa famille pourraient avoir besoin de
cette somme pour un usage plus utile, mieux vaut lui conseiller de
rentrer chez lui et lui donner une piece »
Alors que le Nouveau Monde plebiscite les cocktails, dont les stars, a base de
whisky de bourbon ou de gm, ont pour noms « mint julep » « manhattan » ou
« tom collms », les « bars américains », comme on les appelle désormais, partent a
la conquête du Vieux Continent La France les découvre a l'occasion des expositions
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Date : SEPT / OCT 15
Page de l'article : p.48-49
Journaliste : Philippe Hupp
Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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SAVEURS ALCOOL
universelles de 1889 et 1900 Durant les Annees
folles, Paris en comptera plus d'une centaine i ll
faut dire que les survivants de 14-18 ont envie de
faire la fête et que la prohibition, aux Etats Unis, a
pousse nombre de professionnels du shaker a
rejoindre l'Europe. L'amencano, le sidecar,
['alexander font leur apparition a cette epoque et
comme bien d'autres, ils deviendront des
classiques Quand les Etats Unis renouent avec
l'alcool, dans les annees 1930, c'est le Pacifique Sud
qui s'invite rhum, lus de fruits tropicaux et lait de
coco coulent a flots dans les kitschissimes « tiki
bars » au decor vaguement polynésien, avec filets
au mur et poissons en plastique
k Le california cool
du LorePalTi
dans les quartiers branches de la capitale et le salon des
PARIS :UN VENT NOUVEAU
nouvelles tendances, Cocktails Spirits, fait déjà le plein
L'engouement de Paris pour le cocktail n'a guère survécu a la
Laventure la plus audacieuse reste celle de Stephen Martin qui
s'est promis, avec A la Française de ne travailler que des produits
Seconde Guerre mondiale Enfin le vrai cocktail réalise dans les
made in France Son cocktail-signature s'appelle « eau fraîche » regles de l'art, s'entend - pas les ersatz barioles et sirupeux que
Suze, concombre, eau tonique, sirop de pêche, gm, spray d'essence
proposent [es cafes touristiques Hy a une dizaine d'années il était
de romarin C'est, disons, une
encore l'apanage des bars des grands hôtels et
curiosité L'exercice de style a ses
de quèlques adresses historiques, comme le
Harry's Bar ou le Rosebud, m a î s une nouvelle
limites Les mixologues pointus maîs
generation de bartenders est venue défier ce
parfois frimeurs de Boboland,
petit monde
souvent soutenus par des marques
qui leur confient leurs operations de
Tout a commence en 2007 avec l'Expérimental
communication, pourront-ils
Cocktail Club, pres des Halles Le succes de la
fidéliser une clientele jeune et
formule - carte courte (uniquement des
créations), ambiance lounge et D| le week-end volage i Rien n'est moins sûr
incite bientôt les trois jeunes fondateurs a ouvrir
Pour Gerard Bouidghaghen, aux
commandes du Duke's, a l'hôtel
d'autres lieux, et ils font vite des émules
Westminster, depuis dix huit ans,
À la Candelaria, dans le Marais, il faut traverser
« les meilleurs cocktails sont les plus
une minuscule confina pour savourer un
k .e bar Mezcalenad. 1K
simples » et la multiplication des ingrédients n'apporte rien
délicieux dolce vita - gm Old Tom, Noilly Prat,
Cocchi Americano, huile d'olive de Sicile infusée,
« Au delà de trois ou quatre, c'est n'importe quoi » La
thym et citron Une rue plus lom, le Little Red Door joue la carte
même sentence pourrait d'ailleurs s'appliquer aux assiettes de
certains chefs surmediatises « Un bon barman doit être disponible,
speakeasy (bar clandestin sous la prohibition) et privilégie la
musique |a?zy L'hôtel iK, pres de la Republique, s'est dote de deux
reconnaître le client, privilégier l'accueil » ajoute-t il Cela dit, son
bars insolites la Mezcalena, vouée a l'alcool d'agave mexicain, et
martini - gin Tanqueray Ten, glaçons parfumes au Noilly Prat, zeste
le Pisco Bar péruvien, qui propose un formidable pisco sour Rhum
de citron - est vraiment parfait. ^
Angostura silver, Picon, physalis frais, sucre de canne non raffine et
citron vert? C'est la recette du california cool, I un des cocktails
Rosebud, ll bis rue Delambre 75014 Paris
Harry s Bar 5, rue Daunou 75002 Paris
originaux du Lone Palm, pres de la Bastille, un petit bar plein de
charme qui rend hommage, jusque dans la bande-son, a l'Amérique
Expérimental Cocktail Club, 37 rue Saint Sauveur 75002 Paris
des annees 1950. D'autres etablissements encore se sont ouverts
Little Red Door, 60, rue Chariot 75003 Paris
Candelaria, 52, rue de Samtonge, 75003 Paris
iK 13 bd du Temple, 75003 Paris
Lone Palm, 21 rue Keller 75012 Paris
A la Francaise, 50, rue Leon Frot, 75011 Par s
Duke s Bar 13, rue de (a Paix 75002 Paris
En province aussi
Papa Doble, 6 rue du Petit Scel 34000 Montpellier
Bar dans les Arbres, place Farigoule chateau dcs Creissauds 13400 Aubagne
Monkey Club, 19, place Tolozan, 69001 Lyon
Le Dandy, 57 rue Basse 59800 Lille
LAlchimiste 3, rue des Sœurs, 67000 Strasbourg
L'Univers Speakeasy, 16, rue Jean-Jacques Rousseau, 44000 Nantes
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