lire - HapsatouSy

30 MAI/05 JUIN 13
Hebdomadaire Paris
OJD : 229211
33 RUE VIVIENNE
75002 PARIS - 01 40 26 86 12
Surface approx. (cm²) : 718
N° de page : 112-113
Page 1/2
Affaires privées tentations
Les bars à cocktails
Savants
mélanges
Ces nouveaux établissements qui fleurissent
un peu partout réinterprctent l'art américain
de la «mixologie». La french touch en plus.
L
a France est le pays du
vin, pas celui des cocktails. Pourtant, ces dernières années, dans la
plupart des grandes
villes se sont ouverts
de nouveaux établissements qui font référence
à cette culture venue des EtatsUnis, dont le premier âge d'or fut
paradoxalement celui de la prohibition. Londres et New York ont relance la mode duspeakeasy, l'appellation donnée aux bars clandestins
des années 1920 • adresse sans enseigne, lumières tamisées. Mais, à la
différence de leurs ancêtres, les
nouveaux bars misent sur la qualité.
alcools premium, fruits presses ou
piles, herbes aromatiques et glaçons
fabriqués avec des machines perfectionnées, pour ne pas fondre trop
vite et ruiner le savant breuvage.
Un vieux mot a été ressorti des tiroirs : la « mixologie ». Exit le titre
de bannan, le « mixologiste » est
entré dans la lumière, débridant sa
créativité et ses gestes, s'adonnant
au flair bartending, jonglerie de
bouteilles et de shakers. « Cette
mode est déjà passée, car, au delà
des acrobaties, il faut savoir tenir
un bar, constate Marc Bonneton,
patron de plusieurs établissements
lyonnais réputés et ancien pratiquant de la discipline, "Mixologie"
est un terme galvaudé et deuenu
prétentieux. Je n'ai pas honte de
mon métier de bannan. C'est être
chef et serveur à la fois. »
Le parallèle avec la gastronomie
n'est pas un hasard. Comme en
cuisine, il y a eu une tendance aux
ETHNICIA
2763746300503/GAD/OTO/2
cocktails moléculaires. Sans véritable essor, précise Julien Escot,
créateur du Papa Doble à Montpellier : « C'était un argument marketing, ça demandait trop de temps
de préparation. Derrière fe bar, on
doit aller vite !»
PA*
STÉPHANIE
CONDIS
Caché
L'efficacité avant tout ! Ce ne sont
pas trois jeunes entrepreneurs à succès qui diront le contraire : des amis,
anciens étudiants à Montréal, qui se
sont pris de passion pour les cocktails outre-Atlantique et ne comprenaient pas pourquoi la lame de fond
ne touchait pas la France. Ils ont
amorcé le mouvement en ouvrant,
en 2007, leur premier bar, près de la
rue Montorgueil, au cœur du vieux
Paris : l'Expérimental Cocktail Club.
« Nous avons une approche qualitative : fruits frais selon les saisons,
carte originale et ambiance speakeasy », souligne Romée de Gonainoff, membre du trio. Celui-ci a lancé, dans la foulée, d'autres lieux
parisiens du même type (Curie Parler, Prescription Cocktail Club, Ballroom). Et créé des émules (Sherry
Butt, Candelaria.. ). Leur ambition
dépasse désormais les frontières :
l'ECC est implanté à Londres,
New York et bientôt Mexico. La
revanche des Frenchies ! « Nous
Branche
Sherry Butt
Le Démon
Une adresse récente, cachée dans
le Marais, dont le nom désigne
le tonneau où vieillissent sherry
et whisky. Derrière la devanture discrète,
le comptoir ne se dévoile pas tout
de suite Ce n'est qu'en pénétrant
dans l'espace tout en longueur,
aux pierres apparentes et fauteuils
chesterfield, que l'on découvre
la dexténté des barmen
Le restaurant Beaucoup recèle ce diable
de bar, ouvert en début d'année
Un endroit qui surprend dès l'entrée,
avec un sas vitré en guise de fumoir.
Une fois l'immense salle - tout aussi
design - traversée, et l'escalier gravi,
le bar-cabinet de curiosités décalé
invite à l'expérimentation de breuvages
aux descriptions alambiquées.
Difficile de résister à la tentation.
Le cocktail phare : le Goldemght
(cognac, liqueur de tabac, sirop de café,
absinthe et... poudre d'or), 13 euros.
Le cocktail phare : Enfer et Chocolat
(mescal, vermouth blanc, amara, brtter
chocolat et angostura), 12 euros.
Adresse : 20, rue Beautreilhs,
75004 Paris.
Tél.:0983-3847-80.
Horaires : dimanche-lundi de 20 heures
à 2 heures et du mardi au samedi
de 18 heures à 2 heures.
O Grande sélection de whiskys.
O Pas de réseau téléphonique
au fond du bar.
Adresse : 7, rue Froissait,
75003 Pans.
Tél. : 01-42-77-38-47.
Horaires : tous les jours (sauf lundi)
de 20 heures à I h 30
O Une déco moderne et fantaisiste.
O Peu de places assises.
Eléments de recherche : HAPSATOU SY ou HAPSATOUSY : fondatrice d'Ethnicia, passages significatifs
30 MAI/05 JUIN 13
Hebdomadaire Paris
OJD : 229211
33 RUE VIVIENNE
75002 PARIS - 01 40 26 86 12
Surface approx. (cm²) : 718
N° de page : 112-113
Page 2/2
voulons en faire une marque internationale en apportant l'art de
vivre à la française, s'enthousiasme
Romée de Goriainoff. La culture
cocktail de notre pays n'est peutêtre pas très ancrée, mais beaucoup
d'alcools utilisés dans les recettes
sont originaires de France. »
'ailleurs, des spiritueux et liI queurs à l'ancienne, oubliés
chez nous, sont très à la
mode à New York. Les Parisiens s'y intéressent enfin,
comme au bar Le Coq, dans le Xe arrondissement de Paris.
Autre grande tendance, le « fait maison » : les bartenders concoctent
leurs propres ingrédients, à l'instar
de Julien Escot : « Je fabrique mes
Pitters à base de gentiane, agrumes,
épices. Ce sont le sel et le poivre du
bannan. Et je prépare mes infusions et sirops très concentrés en
goût pour donner plus d'explosivité
en arôme. »
•
MODERNE
CLASSIQUE
« J'ai tendance à vouloir
changer les ingrédients»
«J'ai une préfèrence pour
les cocktails vintage»
HAPSATOU Sv,
CHEF D'ENTREPRISE ET ANIMATRICE TELE SUR DS
CHRISTOPHE, CHANTEUR,
ACTUELLEMENT EN TOURNEE SEUL EN SCENE
^ « Le contact avec le barman est
primordial il doit
être attentionné,
sympathique, souriant,
et raconter une histoire
autour de la boisson
qu'il prépare. J'ai
souvent tendance
à vouloir changer les
ingrédients et certains
refusent de modifier le
cocktail Or, selon moi,
l'ego du bannan ne doit pas passer devant
la satisfaction du consommateur Je préfère
un cocktail moyen et un service top que
l'inverse. La présentation compte également
beaucoup • comme dans la grande cuisine,
elle est aussi capitale que le goût. Dans mon
travail, je répète à mes equipes que ce qui
est important, c'est le souci du détail, le
client et le service. Idem pour un cocktail... »
^ « Le cocktail est un art que j'ai découvert
grâce à mon ami
Daniel Filipacchi.
Il a un immense talent
de barman :je n'aime
pas le mojito dans les
bars, maîs le sien, oui.
Dans ma cuisine,
j'ai une collection de
shakers anciens, des
années 1920 pour les
plus vieux Mon premier,
je l'ai acheté à 20 ans à peine. En général,
je m'en sers plutôt pour une margarita ou
un savoy. Je préfère les cocktails vintage :
grasshopper, stmger, side-car Cela me
vient des films des années 1940-1950 :
à cette époque, des acteurs comme James
Stewart, Fred Astaire, Clark Gable avaient
une posture, un geste en préparant
ou en buvant un cocktail. Très classe. »
Feutré
Rangé
Le Jefrey's
L'Antiquaire
Papa Doble
Un bar d'hôtel... qui n'est pas dans
un hôtel ! Tel est le concept de ce lieu
aux lumières tamisées. Une petite
mezzanine surplombe le zinc derrière
lequel s'agitent les shakers et
se distillent les conseils : oserez-vous
transgresser les genres9 Car la carte
classe la vingtaine de cocktails en deux
catégories (for her, plus fruité, et for hlm,
plus amer), en respectant la parité.
Marc Bonneton, patron et barman,
collectionne affiches, shakers
et ustensiles anciens, exposés
dans son établissement.
Son credo' Simplicité, fraîcheur et prix
abordables. La carte d'une quinzaine
de propositions change été et hiver,
sauf dix classiques qui ne bougent pas
Une valeur sûre...
Julien Escot est le premier Français
à avoir été primé au prestigieux
concours Havana Club. C'était
pour son cocktail Caribbean Julep,
il y a un an, à Cuba. Là où, justement,
Ernest Hemingway a hérité du sobriquet
de Papa Doble, ce passionné
de cocktails demandant toujours
des doubles daiquins
Le cocktail phare : L'Old Fashioned
(bourbon, sucre imbibé d'angostura,
hitler, double zeste d'orange et cense),
10 euros.
Le cocktail phare : Caribbean Julep (rhum
anejo, menthe fraîche, velvet falernum
maison, liqueurs aux quatre épices douces,
cannelle, épices concassées), ll euros.
Adresse : 20, rue Hippolyte-Flandrin,
69001 Lyon.
Tél. : 04-72-26-18 07
Horaires : tous les jours sauf dimanche
de 18 h 30 à I heure (lundi et mardi),
2 heures (mercredi) et 3 heures (vendredisamedi).
O Des cocktails exécutés à la perfection.
O Une déco très classique.
Adresse : 6, rue du Petit-Scel,
34000 Montpellier.
Tél. : 04-67-55-66-66.
Horaires : du lundi au samedi
de 18 heures à I heure.
O Beaucoup de cocktails sur mesure
O Une carte renouvelée partiellement
seulement tous les six mois.
Le cocktail phare : Elle à Ellis Island
(bourbon, campari et vermouth dry),
14 euros.
Adresse : 14, rue Saint-Sauveur,
75002 Paris.
Tél. : 01-42-33-60-77.
Horaires : du mardi au samedi,
de 19 heures à 2 heures.
O Une vitrine où laisser sa propre
bouteille, marquée à son nom.
O On se sent un peu à l'étroit.
ETHNICIA
2763746300503/GAD/OTO/2
Mélangé
Eléments de recherche : HAPSATOU SY ou HAPSATOUSY : fondatrice d'Ethnicia, passages significatifs