L`œuf fermier de poule moelleux et mollet aux cèpes

L’œuf fermier de poule moelleux et mollet aux cèpes
Recette d’Arno Busquet et David Personnaz pour
Pour 10 personnes
L’œuf fermier
Ingrédients
10 oeufs fermiers de poule
1,2 kg de cèpes
10 tranches de lard colonatta
½ botte de persil plat
100 g de beurre
Sel, poivre, poire mignonette
1
Cuire les œufs de poule à basse température dans un thermoplongeur régler à 64°, pendant 45 minutes.
2
Laver les cèpes et les tailler en dés de 1cm, les réserver au frais. Effeuiller et hacher le persil plat, le
réserver au frais. Tailler les 10 tranches de lard colonatta et les réserver au frais.
La purée de pommes de terre rattes
Ingrédients
800 g de pomme de terre rattes
600 g de beurre
0.5 litre de lait
Gros sel
Thym, laurier
Sel fin
1 botte de ciboulette
3
Mettre les pommes de terre rattes dans une casserole et recouvrir d’eau, porter à ébullition. Ajouter 100 g
de beurre, le thym, le laurier et le gros sel. Laisser cuire sur la plaquer à petit frémissement.
4
Eplucher les pommes de terre une fois cuites, puis les passer au presse purée, ajouter le lait et le beurre puis
passer au tamis de soie et réserver au chaud. Ciseler la ciboulette et réserver au frais.
Jus de volaille
Ingrédients
1 kg d’ailerons de volaille
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 tête d’ail
50 g de beurre
0.5 ml d’huile de pépins de raisin
150 ml de vin blanc
1 bouquet garni de thym, laurier et queue de persil
3 g de poivre noir
2 g de coriandre grains
5
Dans une casserole, faire revenir vivement les ailerons de volaille à l’huile de pépins de raisin. Une fois les
ailerons de volaille bien colorés, ajouter le beurre puis la garniture aromatique taillée en mirepoix.
6
Déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller à hauteur et porte à ébullition, écumer et ajouter le bouquet
garni, l’ail et les épices.
7
Laisser cuire 30 min et passer le tout au chinois étamine, réduire jusqu’à bonne consistance et réserver au
chaud.
Emulsions de cèpes
Ingrédients
300 g de cèpes
100 g d’échalotes
3 branches de thym
0.5 litre de crème
0.5 litre de lait
Sel, poivre et lécithine de soja
8
Eplucher et émincer les échalotes, faire suer les échalotes au beurre et ajouter la mirepoix de cèpes,
assaisonner avec le sel, le poivre, le thym et le laurier.
9
Mouiller le tout de lait et de crème, laisser cuire la préparation une quinzaine de minutes puis filmer votre
casserole.
10
Laisser infuser 10 min puis mixer et passer au chinois. Incorporer la lécithine et réserver la préparation au
chaud.
Finition et dressage
11
Faire revenir les dés de cèpes au beurre mousseux , assaisonner de sel et de poivre. Une fois les cèpes bien
colorés, les déglacer avec trois cuillères de jus de volaille et le persil haché.
12 Terminer la purée de pommes de terre en y ajoutant la ciboulette ciselée.
13
Mettre une casserole d’eau à chauffer afin de casser les œufs et de les remouler.
14
Emulsionner l’infusion de cèpes avec une noisette de beurre.
15
Dresser les œufs dans des assiettes creuses en commençant par mettre une quenelle de purée dans le
centre de l’assiette, ajouter les cèpes autour, poser l’œuf sur la purée, ajouter la tranche de colonatta sur
l’œuf . Disposer l’émulsion autour de l’œuf ainsi qu’une cuillère de jus de volaille et déposer quelques
grains de poivre mignonette sur le plat.