RABLE DE LAPIN AUX EPICES, CREME DE SAUTERNES

PLATS - VOLAILLES
RABLE DE LAPIN AUX EPICES, CREME DE SAUTERNES
Pour 6 personnes
8 râbles de lapin
3 pommes
400 g de marron au naturel
15 cl de Sauternes
2 cuillérées à soupe de baies
mélangées (genièvre, coriandre,
baies roses)
50 g de sucre
1 tablette de bouillon de volaille
1 cuillérée à café de jus de citron
4 brins de thym
10 cl de crème épaisse
100 g de beurre
3 cuillérées à soupe d’huile
Sel, Poivre
Concasser grossièrement le mélange de baies. Entailler profondément les râbles de chaque
côté de l’os en laissant environ trois cm non entaillés à chaque extrémité. Glisser un brin de
thym dans chaque entaille, saler, poivrer chaque râble et le parsemer de baies concassées.
Préchauffer le four à 240°. Faire chauffer l’huile dans un plat à four quelques minutes. Le
sortir du four, y déposer les râbles, ajouter 50 g de beurre en parcelles. Enfourner pour vingt
minutes, les retourner à mi-cuisson et arroser deux ou trois fois. Pendant ce temps, préparer
un sirop dans une large casserole avec le sucre et 25 cl d’eau. Dès qu’il épaissit, mettre les
marrons dedans et les rouler avec précaution dans le sirop pour les glacer. Une fois les
marrons confits, les garder en attente dans la casserole. Peler les pommes et les couper en
quartiers. Dans une poêle, les faire dorer avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Dès
qu’elles sont tendres, les sortir à l’aide d’une écumoire et les garder au chaud avec les
râbles.
Pour la sauce (voir photo dans Crème de Sauternes)
Diluer la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau très chaude. Déglacer la poêle avec ce bouillon
chaud, gratter les sucs de cuisson et transvaser dans une petite casserole. Verser le
Sauternes, laisser réduire sur feu vif de moitié puis ajouter le crème et laisser de nouveau
réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement, verser quelques gouttes de jus de citron et
incorporer le reste de beurre en fouettant. Dresser les râbles sur un plat de service chaud,
garnir des quartiers de pommes et de marrons confits et napper de sauce.
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