docSchokolade, Guave, Caramel Salz
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Schokolade, Guave, Caramel Salz
Banane, noix de muscade et noisettes Poids Ingrédients Recette pour trois gâteaux de 18 cm de diamètre Génoise aux amandes 800 g CARMA® Masse aux Amandes 1:1 200 g Cacao Barry® noisettes caramélisées en poudre 800 g œuf entier 250 g beurre 180 g farine 3g levure 200 g Cacao Barry® noisettes caramélisées, grossièrement hachées Poids Ingrédients Travailler la masse aux amandes, les noisettes en poudre et les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Faire fondre le beurre et l’ajouter à la masse. Mélanger la farine et la levure, incorporer au reste. Etaler la préparation sur du papier sulfurisé de 60 × 40 cm et parsemer de noisettes grossièrement hachées. Faire cuire environ 20 min à 180° C. Laisser refroidir, puis détailler avec un emporte-pièce rond de 18 cm. Gelée de banane à la noix de muscade 160 g purée de banane 40 g jus de yuzu 2,5 g noix de muscade 300 g gelée claire Mélanger la purée, le jus de yuzu et la noix de muscade avec la gelée claire, puis porter à ébullition. Verser la préparation dans trois moules ronds de 14 cm de diamètre (tapis Flexipan). Crème à la banane et au chocolat 200 g purée de banane 80 g jaune d’œuf 120 g sucre 8g feuilles de gélatine 350 g CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 500 g crème entière (Emmi), fouettée Faire chauffer la purée de banane, le jaune d’œuf et le sucre à 85° C. Ajouter en remuant la couverture fondue et la gélatine. Laisser refroidir la crème jusqu’à 35° C, puis ajouter la crème entière fouettée. Répartir un peu de mousse dans les moules et enfoncer la gelée. Terminer par la crème et congeler. Poids Ingrédients Glaçage au chocolat noir 260 g eau 330 g sucre 220 g crème entière (Emmi) 50 g glucose 110 g CARMA® Poudre de cacao (beurre de cacao 22-24%) 100 g CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 100 g graisse de noix de coco 20 g feuilles de gélatine Faire chauffer à 106° C l’eau, le sucre, la crème entière et le glucose. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Nappage: verser sur la mousse congelée à une température de 30 à 35° C. Montage Verser le glaçage sur la génoise aux amandes de 18 cm de diamètre et décorer librement de fruits frais et de rondelles de bananes. Produits CARMA® 62501 CARMA® Poudre de cacao (beurre de cacao 22-24%) 11361 CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 45701 CARMA® Masse aux Amandes 1:1
