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Coussinets aux noisettes
Coussinets aux noisettes Poids Ingrédients Recette pour environ 16 coussinets aux noisettes Riz soufflé caramélisé aux noisettes 150 g sucre de canne brut 170 g farine 4g levure 150 g noisettes en poudre 200 g beurre (Emmi) 75 g CARMA® Beurre de cacao, fondu Poids Ingrédients Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’exception du beurre de cacao. Répartir la préparation dans un moule en silicone de 8 × 4 cm et faire cuire environ 15 min à 160° C. Badigeonner au pinceau de beurre de cacao liquide tant que cette préparation est encore chaude, puis laisser refroidir. Génoise aux noisettes 170 g blanc d’œuf 75 g sucre 115 g noisettes en poudre 115 g sucre 95 g œuf entier 60 g jaune d’œuf 90 g farine Noisettes hachées Monter les blancs en neige avec le sucre. Battre les noisettes, le sucre et les œufs jusqu’à l’obtention d’une masse blanche et légère. Tamiser la farine, l’ajouter à la préparation aux noisettes/œufs et bien mélanger. Ajouter les blancs en neige, puis étaler cette préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Parsemer de quelques éclats de noisettes et faire cuire environ 15 min à 180° C. Laisser refroidir et détailler avec un emporte-pièce ovale d’environ 4 × 3 cm. Crémeux de noisettes 75 g crème entière 35% (Emmi) 25 g jaune d’œuf 70 g CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 35 g CARMA® Praliné 1:1 NH foncée 6g Grand Marnier 50% (Lateltin) Confectionner une crème anglaise avec la crème entière et le jaune d’œuf, puis la tamiser. Ajouter la couverture. Ajouter le praliné et le Grand Marnier, mixer, puis verser dans des mini moules en silicone de forme ovale d’environ 4 × 3 cm. Congeler. Poids Ingrédients Mousse aux noisettes 120 g crème entière 35% (Emmi) 60 g jaune d’œuf 35 g Grand Marnier 50% (Lateltin) 150 g CARMA® Praliné 1:1 NH, foncée 500 g CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 600 g crème entière 35% (Emmi), fouettée Confectionner une crème anglaise avec la crème entière et le jaune d’œuf, puis la tamiser. Ajouter le Grand Marnier, le praliné et la couverture liquide (35° C). Incorporer ensuite la crème fouettée. Glaçage aux noisettes 300 g sucre 1000 g crème entière 80 g glucose 200 g CARMA® Noisor NH 100 g CARMA® «Dark Fahey 52%» couverture 8 feuilles (16 g) gélatine 1 c. à c. Cacao Barry® Poudre Créative Or Caraméliser le sucre à sec et déglacer avec la crème entière. Ajouter le glucose, la pâte Noisor, la couverture, la gélatine ramollie et la Poudre Créative Or, puis mélanger au mixeur plongeant. Nappage: verser sur la mousse congelée à une température de 30° C. Montage Verser aux ¾ la mousse aux noisettes dans les moules en silicone Pillow de Silikomart. Enfoncer un cœur de crémeux congelé et recouvrir de génoise aux noisettes ovale. Congeler. Démouler et glacer. Disposer sur le riz soufflé et décorer selon inspiration. Produits CARMA® 62098 CARMA® Beurre de cacao 35621 CARMA® Praliné 1:1 NH, foncée 11361 CARMA® «Dark Fahey 52%» Couverture CLR-GOLD01-999 Cacao Barry® Poudre Créative Or
