Court-bouillon - Charlet Michel

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Darne et poisson en Bellevue.
Entrée froide.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
poissons
œufs
Citrons
Poireaux
Tomate
Unité
Qté
gr
pc
gr
gr
gr
800
2
100
100
150
Court-bouillon
L
1
Vin blanc
Cèleri blanc
Oignons
Carottes
Bouquet garni
Sel
cl
gr
gr
gr
10
100
100
100
pm
pm
cl
cl
1.1
1.2
1.3
Eau
Poivre mignonette
Gelée
mayonnaise
N°
pm
20
40
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Phases techniques
 Emincer les légumes du court bouillon.
 Mouiller vin blanc, eau, b.g, ass, cuire
20 min (chinois).
 Verser le court bouillon refroidi sur les
darnes dans une plaque.
 Cuire à frémissement +- 6 minutes.
 Refroidir dans le court-bouillon.
 Préparer la gelée.
 Emonder les tomates et blanchir les
verts de poireaux.
 Cuire les œufs durs.
 Poser les darnes sur une grille, enlever
la peau et le limon, garder au frais.
 Amener la gelée à consistance
(sirupeuse).
 Napper les darnes d’une fine couche de
gelée, laisser prendre.
 Décorer le poisson à l’aide du vert de
poireau et d’un blanc d’œuf, de pâte de
truffe coupée très fine.
 Relustrer de gelée.
 Présenter les darnes sur plat décoré de
gelée hachée, de tranches de
tomate et de tranches de citron
cannelée, sauce à part.
Remarque :
Pour les grosses pièces de poisson et gros
poisson entiers départ avec
court-bouillon CUIT mais froid et légumes
enlevé avant cuisson.
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps