Darne de saumon Bellevue

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Darne de saumon Bellevue
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Poisson saumon
4 x 150 gr
œufs
citron
poireaux
tomate
gelée
mayonnaise
Court bouillon
eau
Vin blanc
Céleri blanc
oignon
carotte
b.g
Sel, poivre mignonette
Unité
Qté
N°
gr
pc
pc
gr
pc
dl
dl
600
2
1
100
2
2
2
1.1
l
dl
gr
gr
gr
pc
1
1
100
100
100
1
pm
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Phases techniques
-laver, émincer les légumes pour le court
bouillon. Mouiller eau, vin, b.g, ass cuire 20 min
(chinois)
-verser le court bouillon refroidi sur les darnes
dans une plaque.
-cuire à frémissement +- 6 min
-refroidir les darnes dans le court bouillon.
-préparer la mayonnaise et/ou cocktail
-préparer la gelée :
Soit clarifier 2 dl de court bouillon comme pour
un consommé et ajouter 4 feuilles de gélatine
dégorgées dans un peu d’eau
Soit 2 dl d’eau avec 20 gr de gelée claire en
poudre.
-laisser refroidir à consistance sirupeuse.
-monder les tomates et blanchir les verts de
poireaux.
-cuire les œufs durs
-poser les darnes sur une grille inox
-enlever la peau et le limon, garder au frais
-napper les darnes d’une couche de gelée, laisser
prendre au frigo.
-décorer le poisson à l’aide de vert de poireaux
Et d’un blanc d’œuf cuit dur, ou de toutes autre
aliment (carotte, pâte de truffe…)
-relustrer de gelée
-présenter les darnes sur plat décoré de gelée
hachée, tranches de tomates, citron cannelée.
-sauce à part.
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps