Fiche recette

Fraîcheur de Tourteaux aux
agrumes, gelée d’un bouillon Dashi
Ingrédients pour 10 couverts
Bouillon de volaille naturel* CHEF®
Feuille de citron
Algue kombu
Bonite séchée
Mirin
Sauce soja clair
Feuille de gélatine
Tourteaux
Purée de fenouil
Purée de citron
Mini poireau
Jus d'orange
Moutarde à l'ancienne
3L
1 pièce
1 pièce
20 g
5 cl
5 cl
24 g
5 pièces
100 g
100 g
10 pièces
30 cl
25 g
Jus de yuzu
Eau
Sucre
Lécithine de soja
Ail d'Aomori
Zestes d'agrumes
Huile d'olive
Marmelade d'agrumes à la moutarde
Zestes d'agrumes
Court-bouillon
Herbes
Fleurs
12 cl
7 cl
25 g
3g
25 g
PM
PM
PM
PM
PM
PM
PM
Déroulé de la recette
• Porter à ébullition 2 litres de Bouillon de volaille naturel* CHEF®. Ajouter l'algue kombu, les zestes
d'agrumes, la feuille de citron, la bonite séchée et laisser infuser jusqu'à obtenir le goût désiré.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec un peu de Mirin et la sauce soja claire. Ajouter les feuilles de
gélatine dans le bouillon chaud puis refroidir.
• Cuire les tourteaux dans le court-bouillon, les décortiquer en prenant soin de garder les pattes et
les pinces entières.
• Fondre un peu de bouillon gélifié et chemiser des rectangles inox avec les pattes de crabes
préalablement trempées dans la gelée. Garnir l'intérieur des rectangles avec la chair de crabe
assaisonnée avec la purée de fenouil et de citron. Terminer le montage en déposant une belle
pince entière de tourteau. Glacer une première fois avec un peu de gelée juste fondue. Renouveler
l'opération deux fois et laisser prendre au froid.
• Cuire les mini poireaux dans le Bouillon de volaille naturel* CHEF®, les brûler au chalumeau et les
tailler en tronçons. Assaisonner avec un peu de marmelade aux agrumes et d'huile d'olive.
• Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse puis émulsionner avec la moutarde, un peu d'huile
d'olive et 5 cl de gelée juste fondue.
• Mélanger le jus de yuzu, l'eau, 7 cl de gelée et le sucre. Ajouter la lécithine de soja et mélanger
jusqu'à dilution complète et réserver.
• Mixer l'ail d'Aomori avec un peu d'huile d'olive et réserver.
• Dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur les assiettes de service. Terminer avec les
herbes, les fleurs et l'écume de yuzu.
*Ingrédients d’origine naturelle
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