Bar, la recette du pécheur gourmet

Bar, la recette du pécheur gourmet
Idée pour un «bar un peu costaud» en l’absence de poissonnière ou d’un four trop
petit.
Les gros bars ne sont pas extraordinaires au gros sel et ils nécessitent de posséder
un œillet pour appro en sel de GUERANDE ainsi qu’un four quasi professionnel
(rare).
Laver, vider, laver à l’eau de mer si possible et après photo souvenir,
- couper tête et nageoire (attention ça pique)
- selon la taille de la bête et/ou le nombre de convives trancher le corps de la bête
en darnes bien épaisses (3 à 4 doigts par exemple).
- Disposer ces magnifiques «tournedos de bar» bien épais debout dans un plat
creux allant au four.
- Mouiller avec un court bouillon sérieux et parfumé à votre goût ou un fumet de
poissons réalisé par vos soins en travaillant «selon art» les parures et arêtes de vos
succès antérieurs (un bon fumet se congèle très bien et reste à disposition pour les
bonnes surprises de saison…).
- Couvrir les darnes au 2/3 environ de leurs épaisseurs.
- Mettre au four thermostat 7 – compter environ 10 minutes environ lorsque le court
bouillon frémi, pas d’ébullition intempestive svp).
- vous pouvez retourner les darnes avec une pince ou un outil «ad hoc» à micuisson. La cuisson s’apprécie bien à l’arête centrale qui est bien visible.
- Servir sur assiette avec un beurre breton ou un beurre citronné (réserver la partie
queue à l’invité(e) d’honneur !).
- la peau du poisson s’enlève très aisément, pas de manipulations traumatisante de
la bête devant les convives ébahis qui normalement doivent applaudir à grands cris.
Bon appétit. Le pêcheur gourmet. Gérald BOSIO.