Valeurs actuelles : Menu de Pâques, la fête après

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Hebdomadaire
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GuideTendances
Menus dè Pâques :
la fête après le carème
Gastronomie
Nos plus grands chefs vous séduiront avec leur menu de Pâques et de l'aprèscarême. Un festival de saveurs, avec bien sûr l'asperge et l'agneau pascal
en vedettes... et de belles idées à s'approprier.
Pâques, la plus importante de nos fêtes chrétiennes, approche à grands pas. Il est plus que temps
de réfléchir au menu du dimanche dè Pâques, qui
marque la fin du jeûne du carème. De grands chefs,
de Paris et de province, ont presque tous pensé
asperges et agneau pascal. Mais chacun y a mis sa
patte, son imagination, sa touche régionale.
Voici donc l'incontournable Éric Frechon, VÉpicure du Bristol (rue du Faubourg-Saint-Honoré,
Paris VIIIe), un enchanteur trois étoiles qui propose,
en amuse-bouche, un oeuf de Pâques doré à l'or fin.
En entrée, il sublime la morille blonde, cuisinée au
vin jaune, avec un sabayon à l'amaretto. Apparaît
alors l'agneau de lait de Lozère : la côte grillée et la
selle rôtie au piment d'Espelette, ce merveilleux
condiment qui ne "brûle" pas les lèvres. Et pour dessert, un précieux chocolat de Pâques.
Le maître Guy Savoy (rue Troyon, Paris XVIIe),
que le bonhomme Michelin a tant tardé à reconnaître, se plaît à souligner qu'au même titre que le veau,
les agneaux de toutes nos régions de France sont de
très bonne qualité. Quant aux asperges, elles peuvent être vertes ou blanches ; encore que, cette
année, avec des fêtes de Pâques un peu tardives, ces
dernières, de belle maturité, auront sa préférence.
C'est pour la même raison qu'au dessert il pense
d'abord aux fraises précoces.
Éric Briffard déploie son talent, avec une exemplaire rigueur, au restaurant princier de l'Hôtel
George-V, Le Cinq (avenue George-V,
Paris VIIIe) Combien de temps faudra-t-il
encore à Bibendum pour lui attribuer 11
l'ultime étoile qu'il mérite ? Il commence par le jeu d'asperges vertes i
»
et blanches de Provence, cuisson I
\
minute, avec gnocchi au citron, caillé J
de brebis ; et en tempura, une crème
mousseuse à la réglisse. Suit l'œuf de
poule mollet aux morilles fraîches,
avec sa mousseline d'oignons doux,
févettes, mouillette de pain brioché.
Le gigot d'agneau de lait pascal est rôti
au persil simple et piment d'Espelette,
avec des pousses et jeunes légumes à l'ail
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des ours. Enfin, un fraisier minute
George-V, granité aux fleurs de violette, sorbet aux fraises fraîches.
Alain Dutournier, au Carré des Feuillants
(rue de Castiglione, Paris Ier), est le chantre
magnifique de son Sud-Ouest natal. C'est pourquoi il attaque avec une omelette aux petits poissons, de la friture de goujons, par exemple, ou
d'éperlans. Son agneau de lait ne peut venir, évidemment, que des Pyrénées. Il est rôti, accompagné
Le très
médiatique
chefparisien
Christian
Constant
nous régale
d'unfeuilleté
d'asperges
vertes
et blanches.
Incontournable à Paris,
Michel Rostang sort des sentiers battus
avec un cabri sauté à l'ail.
par une belle salade de premier cresson de fontaine.
En dessert, un gâteau au chocolat noir, crème jaune.
Michel Rostang est une des plus belles tables du
XVIIe arrondissement de Paris, rue Rennequin.i.En
En
entrée, quèlques grosses asperges vertes de Lauris.
Mais il sort des sentiers battus : pour lui, ce sera un
jeune cabri sauté à l'ail, servi bien croustillant
avec un excellent gratin dauphinois. Les fruits
d'été n'étant pas encore prêts, il leur préfêre
un bon petit pot de crème au chocolat,
«comme dû rts nos bistrots», précise-t-il.
Christian Constant règne en maître sur la rue
Saint-Dominique (Paris VIIe). Son accent de Montauban ne trompe pas : tout petit, il rêvait déjà d'un restaurant qu'il appellerait Le Violon d'Ingres. Son feuilleté d'asperges vertes et blanches est à la crème
de morilles. Son gigot d'agneau, des Pyrénées lui aussi, est piqué à l'ail et à la fleur de
thym, accompagné d'une jardinière
fraîche de légumes de printemps. Il glisse
un fromage de chèvre (de Marie-Anne
Cantin, bien sûr) avant son dessert :
des œufs à la neige, crème à la vanille et
caramel au beurre demi-sel.
Il n'y a pas que les "grands". Serge
Alzerat, le plus sympathique des
authentiques bistrots de Paris, L'Opportun (boulevard Edgar-Quinet, XIVe), a lui
aussi son mot à dire. En entrée, des œufs meurette - en couples d'âne, selon l'expression
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
À
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En cocotte, en rôti,
ou en gigot, l'agneau
se marie avec
unefarandole
de légumes
deprintemps.
l'oxalis et au maïs, les œufs de caille aux arômes de
foin, l'asperge verte croquante avec un réduit de
noisettes, l'agneau pascal cuit en cocotte à la
vapeur de serpolet, le choix de fromages sur l'ercheu (la grande table savoyarde sur laquelle on les
moule) ; enfin le mille-feuille chocolat blanc et
noir, émulsion de chartreuse.
À Vézelay (Yonne), la basilique Sainte-MarieMadeleine, chef-d'œuvre de l'art roman, est aussi
incontournable que L'Espérance de Marc Meneau.
Il commence par quèlques amusettes : carottes
nouvelles aux capucines et huile de noisette, couteaux de pleine mer aux morilles fraîches. Suivent le
filet de sole en chaud-froid, gelée de Noilly Prat aux
Asperges
desaison
en bottes !
À savourer
à belle
maturité.
consacrée - ; un gigot de sept heures avec un gratin
de macaronis. Un saint-marcellin, qui se mange à la
petite cuillère, précède les œufs à la neige.
Le RelaisBernard-Loiseau, à Saulieu (Côte-d'Or)
est un temple de la gastronomie. Son menu ? Un festival. De belles langoustines rôties, avec un duo d'asperges terre de Saône et bisque froide aux agrumes
en entrée. Suit une étuvée de morilles et sa duxelles
sur une croustille de pain Patois, foie gras de canard
fumé aux sarments de vigne puis poêlé. Un blanc de
turbot sauvage poché au beurre d'algues et graines
de sésame en condiment, févettes étuvées, sauce
mousseline au citron. Vous n'y échapperez pas : filet
et carré d'agneau de lait, jeunes légumes et pousses
de printemps, jus au thym des roches. Après les fromages affinés, le "24 carats", chocolat pure plantation, safran et fruits de la passion.
Face au mont Blanc, Marc Veyrat (Manigod,
Haute-Savoie) développe un menu fondamentalement botanique : « l'œuf de mes poules » parfumé à
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Tagliatelles d'asperges vertes et médaillon
de selle d'agneau sont au menu
de "La Cognette", grande table du Berry...
j eunes poireaux, caviar de printemps ; le homard de
Saint-Quay-Portrieux aux petits pois et jus d'oignon ; l'agneau de lait rôti et son épigramme ; un
comté de trois ans avec gelée au brou de noix ; l'œuf
de Pâques aux mangues et au champagne rosé est
entouré de poule et poisson chocolat.
La Côte Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain, à
Joigny (Yonne), est aussi un monument bourguignon. Ici, le menu de dimanche pascal commence
par une belle botte d'asperges de l'Yonne, évidemment, avec une sauce mousseline. La tradition est
respectée avec une épaule d'agneau de lait cuite
jusqu'à sept heures, avec des petits légumes. Pour
finir, ni poule, ni cloche, ni œuf, mais une magnifique mousse au chocolat avec de la brioche tiède.
Achevons cette promenade gustative par le
Berry, c'est-à-dire la France avec des provinces
autour. Balzac séjourna longtemps à l'auberge de la
mère Cognet, La Cognette, à Issoudun (Indre), où
Jean-Jacques Daumy poursuit l'œuvre d'Alain Nonnet. Tagliatelles d'asperges vertes, œuf frit au jus de
morilles. Médaillons de selle d'agneau en valse
d'échalote, infusion de romarin frais. Miroir de chocolat de Tanzanie au coulis passionné. Bon appétit
etjoyeuses Pâques ! *
JeanMiot
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