Sucre tiré (recette n°2)

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Sucre tiré
(recette n°2)
Ingrédients
sucre en cubes 1kg
glucose 250g
eau 400g
Colorant
Méthode
- Dans un chaudron, ajouter le sucre en cubes
et l'eau. Apporter à ébullition et ajouter le
glucose. Durant la période de cuisson, ne
jamais brasser le sucre car il risque de
masser. À 148°C, refroidir le chaudron en le
plongeant dans l'eau. S'assurer à ce qu'il ne
tombe pas d'eau à l'intérieur. Retirer et laisser
reposer de 1 à 2 minutes.
- Verser sur le marbre légèrement huilé,
ajouter du colorant préalablement dilué dans
de l'alcool 94%. Dès que le sucre durcit
légèrement sur les rebords, ramener le vers le
centre de façon qu'il ait un refroidissement
uniforme. Dès que le sucre est assez ferme,
commencer à le satiner de 20 à 30 fois. Le
former en boule et le garder sous une source
de chaleur ou sous une lampe à sucre. Il est
maintenant prêt à être travaillé.
Satiner le sucre