utilisation du sucre

L E S B R E V E S D U S U C R E
VEILLE TECHNIQUE
Edito
Février 1998
N°16
Technologie sucrière
p 11
Les réponses au questionnaire joint au dernier numéro des
Brèves du Sucre ont montré votre attachement à une
information technique régulière et votre intérêt pour cette
nouvelle formule.
Plusieurs suggestions nous ont été faites, et nous nous
efforcerons d'y répondre au fur et à mesure des prochains
numéros. D'ores et déjà, nous avons le plaisir de vous
annoncer que la parution des Brèves voit sa fréquence
augmenter en devenant bimestrielle.
Dans ce numéro, la rubrique "Utilisation du sucre" est étoffée
de développements récents concernant les produits sucrés
en général, et d'utilisations plus originales comme la
pulvérisation des pommiers avec une solution sucrée pour
augmenter les rendements !
Enfin, à retenir dans vos agendas : Le 19 mars à Reims,
l'association AVH (Andrew Van Hook) accueillera la réunion
de clôture du programme européen de recherche
"Eurosweet" sur la saveur sucrée. N'hésitez pas à nous
contacter pour obtenir des renseignements précis et le
bulletin d'inscription.
Règlementation &
Consommation
p 12
Bonne lecture.
Dans ce numéro
Propriétés du sucre
p2
Physico-chimiques et sensorielles
Utilisation du sucre
p5
Substituts & Edulcorants p 6
Analyse & Dosage
p8
Valorisation des
coproduits
p9
Philippe REISER
Département Technologie
Les Brèves du Sucre n°16
PROPRIETES DU SUCRE
Propriétés physico-chimiques
Plus de lumière sur le floc des limonades
Le sucre de betterave peut être à l'origine de
l'apparition d'un trouble floconneux indésirable,
appelé floc, dans les boissons gazeuses
acidifiées de type limonade. Le mécanisme de
floculation est complexe, puisqu'il fait intervenir,
non pas uniquement une saponine du sucre
comme on le pensait, mais deux composants
distincts : l'un chargé négativement au pH acide
de la boisson (l'acide oléanolique, une saponine
ou un polysaccharide issu de la paroi cellulaire de
la betterave), et l'autre chargé positivement à ce
pH (une protéine ou un peptide au point
isoélectrique <2,5-3). Ces 2 composés réagissent
entre eux pour former un coacervat, lequel
s'associe ensuite avec d'autres composants
macromoléculaires comme le dextran pour former
le floc.
Deux solutions sont alors proposées pour éliminer
le floc : soit opérer une filtration très poussée, soit
maintenir le pH au-dessus de 8,5, afin de
complexer les composés chargés négativement
sous forme de sels de calcium, et les rendre ainsi
indisponibles à la réaction de coacervation.
MA Clarke, EJ Roberts, MA Godshall
Zuckerind, 1997, 11:873-877
✉ L16001
Avantages des prémixes liquides
Outre leur facilité d'emploi par rapport aux
poudres, les prémixes liquides saccharose / sirop
de
glucose
présentent
des
propriétés
fonctionnelles avantageuses par rapport aux
sirops simples, dont :
- une viscosité réduite par rapport aux sirops de
glucose, ce qui permet notamment un dosage
plus précis et une automatisation facilitée,
- une activité de l'eau augmentée par rapport
aux sirops de saccharose, ce qui réduit les
risques de contamination microbiologique
- une température de cristallisation plus basse
que celle des sirops de glucose à haut DE, ce qui
permet un stockage à une température inférieure.
2
Des prémixes plus complexes sont développés pour des applications spécifiques,
comme un mix saccharose/dextrose/sirop
de glucose/sucre inverti/ sorbitol pour la
fabrication de génoises.
Filière gourmande, 1997, 48:35-37
Extrait d'une présentation de P Nowak,
COMMERCIALE ORIGNY, à l'occasion du
symposium de l'association Andrew Van
Hook
✉ L16002
La recristallisation des crèmes glacées :
un phénomène qui reste très complexe
La recristallisation de l'eau dans les crèmes
glacées est un phénomène hautement
préjudiciable à la qualité des produits, qu'il
est donc avantageux de limiter. Cette
recristallisation suit une loi du type :
d = do + α t1/3
où d = diamètre moyen des cristaux de glace
do = diamètre initial des cristaux de glace
t = temps de stockage
La vitesse de recristallisation α dépend de :
- la température de stockage : plus elle est
élevée, plus la recristallisation est rapide
- la nature du sucre utilisé : α (sirops de
glucose) < α (saccharose) < α(sirop riche
en fructose)
- la nature du stabilisant utilisé. Par
exemple, pour une crème glacée
contenant 16,5% de saccharose, il est
particulièrement avantageux d'utiliser de
la gomme de caroube ou des
carraghénannes comme stabilisants.
Malgré ces études, aucune loi simple et
prédictive de la recristallisation n'a pu être
établie.
T Miller-Livrey, RW Hartel
J Dairy Sci, 1997, 80:447-456
✉ L16003
Les Brèves du Sucre n°16
Solutions sucrées
Des bactéries pour faciliter la congélation des solutions sucrées
Les bactéries INA (Ice Nucleation Active), Pseudomas syringae et Erwinia herbicola, permettent
d'augmenter significativement la température de congélation de différents milieux alimentaires
modèles, dont des solutions sucrées. Par exemple, une solution à 10% de saccharose, qui est
normalement encore liquide à –6°C, est gelée à cette même température en présence de bactéries
INA. De plus, ces bactéries diminuent de 20 à 38% le temps de congélation total des solutions. Au
total, l'utilisation de ces bactéries dans les procédés de congélation est susceptible d'induire des
économies d'énergie et des gains en matière d'efficacité et de qualité des produits congelés.
L Jingkun, MP Izquierdo, L Tung Ching
Int J of Food Sc and Tech, 1997, 32(1):41-49
✉ L16004
Le glucose et le saccharose protègent la vitamine C dans les jus de fruits lors du stockage
La dégradation de la vitamine C au cours du temps dans différentes solutions sucrées modélisant des
jus de fruits (aw=0,94; pH 3,5; conservation en anaérobie) suit une loi cinétique d'ordre 1.
Aux températures de fabrication (70-90°C), le glucose et le saccharose induisent des réactions de
brunissement non enzymatique avec l'acide ascorbique, ce qui accélère la dégradation de la vitamine.
En revanche, aux températures de stockage (24-45°C), ces deux sucres protègent la vitamine C, alors
que le sorbitol n'a que peu d'effet. Le glucose s'est révélé supérieur au saccharose,
vraisemblablement parce qu'il s'associe plus fortement aux molécules d'eau que le saccharose
(hydrolysé à pH acide en glucose et fructose).
Temps de disparition de 50% de la vitamine C
Température
Glucose
360g/l
Saccharose
520g/l
Sorbitol
340g/l
Solution témoin
(pas de sucre aw=1)
24°C
345 jours
195 jours
122 jours
43 jours
33°C
235 jours
99 jours
79 jours
24 jours
45°C
112 jours
57 jours
22 jours
8 jours
AM Rojas, LN Gerschenson
Dept industriel, Faculté des Sciences Naturelles, Université de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentine
Lebensm.-Wiss.U.-Technol., 1997, 30:567-572
✉ L16005
3
Les Brèves du Sucre n°16
Analyse sensorielle
Du nouveau dans l'analyse sensorielle des crèmes glacées
Dans le but d'identifier précisément les
paramètres qui influencent l'acceptabilité des
glaces, les auteurs ont comparé descripteurs
sensoriels,
mesures
instrumentales
et
acceptabilité (scores hédoniques) de 9 crèmes
glacées à la vanille, contenant différentes
proportions de saccharose (de 9 à 18%) et de
matière grasse (de 9 à 20%). Cette analyse
montre que l'acceptabilité globale du produit
n'est significativement correlée qu'à 7
paramètres parmi les 18 étudiés (cf. tableau),
lesquels
sont
directement
reliés
aux
concentrations en sucre et en graisse.
L'échantillon le plus apprécié contient 13,5%
de saccharose et 15% de matière grasse.
Des mécanismes très différents conditionnent
les préférences des consommateurs en
matière de goût et de palatabilité. En effet,
l'appréciation du goût est linéairement correlée
aux mêmes paramètres que l'acceptabilité
globale, alors que l'appréciation de la texture
est reliée, par des fonctions polynomiales, à
d'autres paramètres, dont la saveur sucrée.
Plus étonnant encore, il est montré que la
concentration en saccharose a plus d'influence
que la concentration en matières grasses, non
seulement sur la flaveur mais aussi sur la
texture du produit.
Acceptabilité
globale
Ê
sucre
vanille
+
+
laiteux
+
Paramètre
Descripteur goût
Descript. texture
crémeux
+
+
+
gras
+
+
+
cristaux de glace
-
-
-
Descript. apparence
couleur
-
-
Mesure instrumentale
dureté
-
-
JX Guinard, C Zoumas-Morse, L Mori, B Uatoni,
D Panyam, A Kilara
J of Food Science, 1997, 62(5):1087-1094
✉ L16006
OUVRAGES DE REFERENCE
Sucrose crystallization : science and technology
WA VanHook, G Mantovani, M Mathlouthi
Verlag Dr. A. Bartens, Berlin, 1997
World Sugar and Sweetener Yearbook 1997/98
F.O. LICHT GmbH, Tunbridge Wells, Kent TN2 5JTUK, 1997
Ce recueil regroupe un annuaire mondial des sucriers et de leurs
fournisseurs, des statistiques sur les 10 dernières années, des articles de
synthèse techniques ou économiques,…
4
Ê mat.
grasse
Les Brèves du Sucre n°16
UTILISATION DU SUCRE
Produits sucrés
Des chewing-gums aux caractéristiques sensorielles améliorées grâce
à la nisine
La
nisine
est
un
polypeptide
antibiotique, utilisé comme conservateur
dans
certains
produits
laitiers
pasteurisés. Son utilisation à fortes
doses dans les chewing-gums avait
déjà été décrite dans plusieurs brevets,
dans le but de faire des chewing-gums
antibactériens. Ce brevet de WM
Wrigley propose d'incorporer de faibles
doses de nisine (de 25 à 125 ppm en
poids, soit 0,1 à 0,25% de la forme
commerciale de nisine, le Nisaplin)
dans des chewing gums avec ou sans
sucre, dans le but de renforcer la
flaveur, d'améliorer la sensation en
bouche, et de réduire l'amertume des
édulcorants intenses.
MM Patel
WM. WRIGLEY JR. Co., USA
Demande de brevet WO 97/20473,
déposée le 01/12/1995
✉ L16007
Le chocolat est universel
Une analyse sensorielle de différents
chocolats de premier choix belges,
anglais et polonais a été menée sur un
panel international entraîné. Les
résultats montrent que les préférences
du jury se sont portées sur les mêmes
chocolats (2 belges et 1 anglais), et
prouvent que le choix d'un chocolat est
étonnamment indépendant de l'âge, du
sexe et du pays d'origine des experts.
Mix sucre/édulcorants intenses
L'offensive de NutraSweet
Tirant parti du fait qu'il est désormais possible d'utiliser
des mélanges aspartame/sucre dans les produits
d'alimentation courante, NutraSweet investit le créneau,
et développe plusieurs mixes, dont un mélange liquide
aspartame/sirop de sucre inverti, qui permet une
réduction de volume de 40% du liquide pour une même
saveur sucrée, et un mélange aspartame/saccharose
déjà utilisé dans des sodas dans plusieurs pays
européens (Finlande, République Tchèque et Autriche).
L Tuley
Int Food Ingredients, 1997, 6:30-33
✉ L16009
Santé publique
Le sucre fortifié en vitamine A
Actuellement la carence en vitamine A touche près de
230 millions d'enfants dans le monde. La supplémentation du sucre en vitamine A est une solution possible,
qui est déjà mise en place dans plusieurs pays. Le
technologie est simple et peu onéreuse : la vitamine A
est mélangée au sucre cristallisé encore humide, puis le
tout est séché, pour un surcoût total de 60 F/ tonne de
sucre. Le seul point critique est la conservation du sucre
fortifié, car la vitamine A est extrêmement sensible à la
lumière et à l'oxydation.
International Sugar Organisation
Int Sugar Jnl, 1997, 1186(99):478-479
✉ L16010
J Viaene, R Januszewska
J of Int Food Agribusiness Marketing
1997, 9(11):63-76
✉ L16008
5
Les Brèves du Sucre n°16
Nouveau
Technologie
Un nouveau marché ? La pulvérisation des
pommiers
Les hautes pressions pour le confisage des
pommes
L'ajout de 1 à 2 % de sucre dans les solutions
de pulvérisation des pommiers en fleurs a
permis d'augmenter de 33% le nombre des
fruits, de réduire le temps de maturation des
fruits d'une semaine, et d'augmenter de 13% le
pourcentage de pommes colorées sur plus de
4/5 de leur surface.
L'utilisation de hautes pressions (4000 bars)
permet de réduire le temps de confisage de
cubes de pommes de 7 jours à 10 mn, tout en
maintenant une imprégnation homogène du
sucre dans les fruits. Les applications
potentielles de cette technologie sont
nombreuses, comme la surconfisage de fruits
ou la réhydratation de produits secs.
L XINGJUN
Dept of Horticulture, Sichuan
University, Yaan, Sichuan, China
South China Fruits, 1997, 26(2):41
✉ L16011
Agricultural
Process, 1997, 1131:87
✉ L16012
SUBSTITUTS ET EDULCORANTS
Mise au point
Nouveaux édulcorants intenses, plus stables
Purification des FOS de topinambours
Holland Sweetener Co. brevette de nouveaux sels
d'édulcorants intenses, qui associent aspartame et
acésulfame K, cyclamate ou saccharine. Ces
édulcorants
composites
présentent
plusieurs
avantages sur le simple mélange d'édulcorants
individuels, dont une bonne stabilité à la température
(dégradation < 0,5% en 60 min à 120°C ou en 70 h à
70°C) et un très faible taux d'humidité (< 0,25%). Le
pouvoir sucrant de ces sels serait supérieur à celui
des mélanges simples de 2 édulcorants. Le sel
aspartame (60%) - acésulfame K (40%) sera
commercialisé sous le nom de Twinsweet.
Les topinambours sont des sources
naturelles riches en FOS contenant de 1
à 9 fructoses. Les auteurs étudient ici la
performance de différentes membranes
de filtration pour séparer et purifier ces
FOS. Les résultats partiels dont nous
disposons indiquent que les problèmes
de colmatage de ces membranes ne
sont pas totalement résolus.
JC Fry, J Van Soolingen
HOLLAND SWEETENER Co., Maastricht, Pays-Bas
Demande de brevet EP 0768041, déposée le
23/09/1996
✉ L16013
6
H Urano, T Kawakatsu, H Nabetani, M
Nakajima
J of Japanese Society of Food Science
and Technology, 1997, 44(7):457-462
✉ L16014 (en japonais)
Les Brèves du Sucre n°16
Mélanges
Utilisations
A la recherche de synergies pour réduire les
doses
Selon l'auteur, la tendance n'est plus à découvrir de
nouveaux édulcorants, mais à réduire les quantités
des
édulcorants
déjà
acceptés,
car
les
consommateurs craignent leurs effets sur la santé.
Cette réduction peut être obtenue grâce aux
mélanges synergiques entre édulcorants intenses
d'une part, et édulcorants de masse d'autre part. Par
exemple, un effet synergique est observé entre le
maltitol et l'acésulfame K ou le cyclamate (mais pas
entre le maltitol et l'aspartame, ou l'alitame). De plus,
ces combinaisons réduisent substantiellement les
goûts amers et liquoreux indésirables des
édulcorants intenses. Le maltitol se comporte
comme le saccharose dans ces solutions aqueuses,
avec des effets parfois légèrement plus avantageux.
Des barres céréalières sans sucre
La fabrication de barres céréalières
impose d'utiliser 45% de liants, qui sont
aujourd'hui
principalement
du
saccharose ou du sirop de glucose,
associés à des matières grasses. De
nouveaux hydrolysats de gélatine sont
proposés comme substituts de ces
liants, dans le but d'obtenir des barres
moins caloriques.
GELATINE PRODUCTS
Confectionery Production, July 1997, 14
✉ L16017
Confitures pour diabétiques
D Kilcast
Leatherhead Food Research Association, UK
Int Sugar J, 1997, 99(1186):489-493
✉ L16015
Propriétés
Stabilité de la NHDC dans les limonades
Analyse sensorielle et mesures par HPLC
démontrent que la NHDC (Néohespéridine dihydrochalcone) est un édulcorant remarquablement stable
dans les limonades : elle reste inaltérée après 12
mois de stockage à température ambiante à la
lumière ou à l'obscurité, ou après 3 mois à 40°C.
H Montijano, F Borrego, FA Tomas-Barberan, MG
Lindley
Food Chemistry, 1997, 58(1-2):13-15
✉ L16016
Des confitures allégées à l'abricot et à la
fraise ont été préparées avec des
combinaisons d'édulcorants contenant
du xylitol : xylitol-aspartame-sorbitol et
xylitol-fructose. Pour obtenir une texture
acceptable, il a été nécessaire de
rajouter du chlorure de calcium. Les
confitures ainsi obtenues ont montré une
qualité microbiologique supérieure aux
confitures traditionnelles, et entraîné une
réduction du taux de glucose sanguin
chez les diabétiques.
AA Bakr
Food Science and Technology Dept,
Université de Menoufiya, Egypte
Nahrung, 1997, 41(3):170-175
✉ L16018
********
Ce bulletin a été réalisé en partenariat avec la société ALCIMED Biotechnologies, spécialisée dans
les études stratégiques, scientifiques et marketing, dans les secteurs agro-alimentaire, nutritionnel,
pharmaceutique et cosmétique. Contact : Catherine HUBERT - Tél : 01 40 54 91 91
********
7
Les Brèves du Sucre n°16
ANALYSE & DOSAGE
Analyses en sucrerie
La HPAE-PAD choisie comme technique de
référence
L'AOAC
(Association
internationale
de
chimistes) a adopté comme méthode de
référence pour l'analyse des sucres dans les
mélasses de betterave ou de canne, la
chromatographie liquide haute performance
échangeuse d'anions couplée à une détection
ampérométrique (HPAE-PAD). Cette méthode
permet de quantifier le saccharose, le fructose
et le glucose dans les mélasses de canne, et
le saccharose dans les mélasses de betterave.
Elle est également applicable à la
détermination du raffinose dans les mélasses
de betterave, sous réserve de ne pas diluer
l'échantillon.
K Schâffler, CMJ Day-Lewis, M Clarke, J Jekot
Sugar Milling Research Institute, Durban,
Afrique du Sud ; Sugar Processiong Institute,
New Orleans, USA ; DIONEX CORP.,
Sunnyvale, USA
J of AOAC International, 1997, 80(3):603-610
✉ L16019
Le nez électronique pour le contrôle qualité
des sucres cristallisés
L'utilisation d'un nez électronique permet de
distinguer les sucres cristallisés acceptables
des non acceptables, sur le plan de l'odeur.
Cette technique est plus rapide et plus simple
que l'habituelle GC-MS (chromatographie en
phase gazeuse couplée à une spectrométrie
de masse), mais reste toutefois moins
informative car elle ne permet pas d'identifier
précisément les arômes responsables du rejet.
A Kaipainen, S Ylisuutari, Q Lucas, L Moy
Int Sugar J, 1997, 99(1184):403-408
✉ L16020
8
Une méthode plus rapide pour analyser les
colorants du sucre
Jusqu'à présent, l'analyse des colorants du
sucre nécessitait la pré-concentration des
échantillons, du fait du manque de sensibilité
des techniques employées. Pour pallier cet
inconvénient, et donc pour aboutir à une
méthode plus rapide, les auteurs proposent de
coupler une chromatographie gel filtration à
une double détection : UV d'une part, et
éparpillement de lumière évaporative d'autre
part. Différents échantillons de sucrerie ont été
analysés, avec un temps de traitement moyen
de 35 minutes. Les colorants de très hauts
poids moléculaires (> 250 kDa) ont été
identifiés comme les plus gênants, car ils sont
retenus tout au long du process, depuis le jus
brut jusqu'aux cristaux de sucre blanc clairçés.
Dans l'avenir, cette méthode devrait permettre
de mesurer l'efficacité de différentes
techniques de décoloration.
LSM Bento, ME Pereira, S Sa
REFINARIAS DE ACUCAR REUNIDAS, Porto,
Espagne
Int Sugar J, 1997, 99(1187):555-562
✉ L16021
Mesure de l'humidité en continu par une
technique du proche infra-rouge
Des améliorations récentes dans les
techniques du proche infra-rouge permettent
désormais de mesurer en continu l'humidité
résiduelle des cristaux de sucre après séchage
(gamme testée de 0,04% à 0,12%), avec une
précision de 0,006% et une bonne répétabilité.
I Bradfield
INFRARED ENGINEERING
Food Manufacture, Juil 1997, 72(7):31-32, 34
✉ L16022
Les Brèves du Sucre n°16
Produits laitiers
Jus de fruits
La FTIR pour doser les sucres dans les
produits laitiers
L'utilisation de la technologie FTIR
(Fourier Transformed Infra-Red) pour
doser les sucres dans les produits au
cours de la fabrication, a pour principaux
avantages d'être non destructive, rapide,
facile à mettre en œuvre et directement
applicable à des produits complexes
contenant plusieurs types d'additifs,
comme les glaces. De plus, grâce au
nouveau système de calibration de la
société Foss Electric, il est possible de
quantifier avec précision les sucres
spécifiques (lactose, saccharose, fructose,
glucose), et d'utiliser une même calibration
pour des produits différents (26 produits
laitiers ont été testés).
L Kjaer, C Ridder
FOSS ELECTRIC A/S
Dairy
Industries
International,
62(5):29, 31, 33
✉ L16023
Adultération des jus de fruits
La détection d'ajout de sucres dans les jus de fruits
par des techniques isotopiques a plusieurs limites :
* La mesure du rapport 13C/12C permet de
détecter l'ajout de sucre de canne ou de sirops
de glucose, mais est inadaptée au sucre de
betterave, qui possède le même rapport
isotopique que les agrumes.
* La teneur en deutérium est spécifique du fruit et
de sa provenance, mais en mixant habilement
les différents sucres ajoutés, il est toujours
possible de mimer la teneur en deutérium de
n'importe quel jus naturel.
Ainsi, de nouvelles techniques non isotopiques se
développent, comme la chromatographie capillaire
en phase gazeuse. Cette technique a notamment
été mise au point par le Pr Nick Low pour détecter
l'adultération des jus de fruits avec des sirops riche
en fructose dérivés d'inuline.
L White
READING SCIENTIFIC SERVICES LTD, Berkshire,
UK
Int Food Ingredients, 1997, 5:56-58
✉ L16024
1997,
VALORISATION DES CO-PRODUITS
Bagasse de canne
Une
source
alimentaires
valorisable
de
fibres
Après avoir caractérisé les fibres de bagasses
de cannes pelées ou grattées, les auteurs
concluent que ces 2 types de bagasses sont
de bonnes sources de fibres alimentaires.
M Fernadez, B Borroto, JL Rodriguez, G Beltran
Alimentaria, 1996, 277:37-38
✉ L16025 (en espagnol)
Bagasse de …
Canne pelée
Canne grattée
Rendement en
fibres
85,2%
81,8%
Capacité de
rétention d'eau
des fibres
Valeur
énergétique
9,5 g eau /g MS 14,9 g eau/gMS
0,54 kcal/g
0,70 kcal/g
Teneur en
sucres
9,5%
12,5%
Teneur en
cellulose
42,8%
40,8%
Principaux
minéraux
Ca, K, Mg
9
Les Brèves du Sucre n°16
Mélasses
Production d'inositol à partir de mélasses de canne
Des essais (encore au stade du laboratoire) montrent qu'il est possible d'obtenir une fraction riche en
inositol (26% MS) à partir du produit inverti, déminéralisé et décoloré, issu du désucrage de la
mélasse (2-4% d'inositol). La technique employée est une chromatographie sur résine échangeuse
d'anions Cl-, éluée avec de la soude diluée. L'auteur avance que le coût de ce procédé ne devrait pas
excéder 1/6 du coût du désucrage lui-même, et justifierait l'intérêt économique du désucrage des
mélasses en raison du prix de vente élevé de l'inositol (estimé à 21$/kg, contre 0,6$/kg pour le
saccharose et 0,4$/kg pour le sucre inverti).
COMPOSITION DES
MELASSES DE CANNE
VALEUR DES
MELASSES DE CANNE
invertis
11%
autres
41%
saccharose
45%
inositol
34%
invertis
13%
saccharose
55%
inositol
1%
M Saska
Audubon Sugar Institute, Baton Rouge, USA
Int Sugar J, 1997, 99(1186 E):480-484
✉ L16026
Alimentation bovine : la mélasse suspectée dans 2 cas de toxicité
Deux cas de toxicité ont été mentionnés pour des vaches du Pays de Galle ayant consommé de la
mélasse. Les symptômes étaient une ataxie*, des tremblements musculaires, une réduction de
l'appétit et de la mobilité. Ils ont rapidement disparu avec une injection IV de dextrose et un libre accès
au foin. Il est suggéré que la toxicité des mélasses peut survenir lorsque l'ingestion de fourrage est
limité, ce qui modifie la fermentation ruminale, et entraîne in fine une diminution de la néosynthèse de
glucose dans les tissus (dont le cerveau).
*L'ataxie est une absence de coordination des mouvements, caractéristique de certains désordres neurologiques
M Sheldon, Angleterre
Vetenary Record, 1997, 140(16):435
✉ L16027
10
Les Brèves du Sucre n°16
TECHNOLOGIE SUCRIERE
Semences
Betteraves transgéniques : des progrès
Des betteraves à sucre résistantes au
Roundup sont actuellement expérimentées par
la société Monsanto, en équiparticipation avec
la profession betteravière de l'Etat d'Alberta,
au Canada. [1]
A côté de ce projet, les recherches en vue de
développer d'autres betteraves transgéniques
progressent lentement, du fait du faible
nombre de gènes d'intérêt identifiés et
disponibles, et de la maîtrise encore limitée
des techniques de régénération des betteraves. Néanmoins, quelques développements
sont dès aujourd'hui théoriquement accessibles, comme l'élimination dans la betterave
de substances non désirées (raffinose,
dextrans, sucre inverti) ou la synthèse de
fructanes.[2]
[1] VIGIE Agronomie et Industrie Alimentaire,
Oct 1997, 26:13
[2] E Kuhn, Université de Honeheim, Stuttgart,
Allemagne
Zuckerind, 1998, 123(1):28-34
✉ L16028 (en allemand)
Auxiliaire de process
Les extraits de houblon limitent efficacement la fermentation dans les diffuseurs.
Plusieurs sucreries autrichiennes ont utilisé
des extraits de houblon, pour réduire l'activité
bactérienne à l'extraction, lors de la campagne
1996. Dans des diffuseurs verticaux, un
dosage de 10 g d'extrait de houblon par tonne
de betteraves a permis de réduire la teneur en
acide lactique du jus brut à 400 mg/kg de jus.
Dans un diffuseur type DDS, avec des
températures d'eaux de presse relativement
basses, il a été nécessaire d'utiliser 25 g
d'extrait de houblon par tonne de betteraves
pour arriver au même niveau résiduel d'acide
lactique. L'extrait de houblon permet en outre
d'inhiber fortement la production d'acide
acétique, typique des diffuseurs de type DDS.
W Hein, G Pollach
ZUCKERFORSCHUNG TULLN GmbH
Zuckerind, 1997, 122(12):940-949
✉ L16029 (en allemand)
Modélisation
Amélioration du modèle d'extraction du
sucre de betterave
Les précédents modèles d'extraction du sucre
dans les diffuseurs, dont l'équation de Silin, ne
tiennent pas compte la dispersion axiale des
cossettes dans le diffuseur. Les auteurs
proposent d'y remédier, en introduisant un
paramètre nommé "degré d'efficacité axial",
qui augmente avec la vitesse linéaire du
courant et le le taux de remplissage du
diffuseur.
C Buttersack, D Schiephake
Zuckerinstitute, Braunschweig, Allemagne
Zuckerind, 1997, 122(10):794-802
✉ L16030 (en allemand)
Le séchage du sucre sur lit fluidisé
Les sécheurs/refroidisseurs à lit d'air fluidisé
décrits sont moins performants que les
sécheurs rotatifs, sur le critère de l'humidité
résiduelle des cristaux de sucre. Dans le but
de les optimiser, les auteurs tentent de
modéliser les transferts de chaleur et de
masse dans ces sécheurs, et proposent une
équation semi-empirique décrivant la vitesse
de séchage des cristaux en fonction de la
teneur en eau initiale des cristaux, de leur
température à l'entrée du sécheur, et de
l'humidité relative de l'air.
Z Pakowski, J Grochowski
Lodz Technical University, Lodz, Pologne
Drying Technology, 1997, 15(6-8):1881-1892
✉ L16031
11
Les Brèves du Sucre n°16
REGLEMENTATION & CONSOMMATION
UK
Qualité du sucre : les standards remis en
cause
Les normes internationales de qualité du
sucre granulé ou liquide pour le secteur des
boissons non alcoolisées n'ont pas changé
depuis 1975. Si les critères physicochimiques sont toujours d'actualité, les
critères de qualité microbiologique paraissent
aujourd'hui dépassés, et Britvic et British
Sugar appellent à leur révision sur quatre
points :
- La palette des microorganismes testée est
insuffisante, et devrait être élargie.
- Les seuils maximaux devraient s'appliquer à
chaque échantillon individuel, et non pas à
une moyenne d'échantillons comme c'est le
cas aujourd'hui.
- Les méthodes d'analyse ne sont pas standardisées au niveau mondial, et donnent
aujourd'hui des résultats dissemblables.
- Les procédures d'échantillonnage n'incluent
pas de notions d'assurance qualité, comme
la méthode HACCP.
Pour réaliser ce vaste projet, d'étroites
collaborations entre fournisseurs et utilisateurs paraissent indispensables … selon les
auteurs.
T Griffiths, M Goddard, A McElvanna, M
Butterill
BRITVIC et BRITISH SUGAR
Int Sugar J, 1997, 99(1188):588-592
✉ L16032
USA
La FDA autorise le logo "happy tooth"
Visible sur certaines confiseries sans sucre
européennes, la petite dent protégée par un
parapluie de Toothfriendly Sweets International
traverse l'océan. Ce logo pourra être utilisé sur
l'emballage et dans la publicité des confiseries
qui maintiennent le pH de la plaque dentaire
supérieur à 5,7 trente minutes après leur
consommation, et qui n'érodent pas l'émail des
dents.
The Manufacturing Confectioner, Sep. 1997:16
✉ L16033
Consommation
Xylitol : Accepté depuis avril 1997 au Japon, le
xylitol est désormais présent dans 1/3 des
chewing gums nippons.
Erythritol : L'érythritol de Cerestar a été
reconnu GRAS (Generally Recognized as safe)
aux Etats-Unis, mais n'est pas encore autorisé
en Europe. Devant la forte demande en
provenance des USA et du Japon, où il est
accepté depuis 1992, Cerestar projette
d'augmenter sa capacité de production italienne
à 10000 t/an en 1998, puis d'ouvrir une nouvelle
usine aux USA d'ici la fin du millénaire.
L Tuley
Int Food Ingredients, 1997, 6:30-34
✉ L16009
Pour toute information complémentaire, contactez
Philippe REISER - Département Technologie du CEDUS
Tél : 01 44 05 39 99
Fax : 01 44 05 13 37
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