Élémentaire, mon cher ! Recipes for Success

Recipes for Success
Essential techniques to make the
basics taste better.
Élémentaire, mon cher !
Petits trucs pour rendre les classiques de
base encore plus succulents.
By / Par Katie Lamb and / et Daviel Lazure Vieira
Photos by / de Peter Schafrick
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enRoute
11.2007
MACARONI
AND CHEESE
MACARONI
AU FROMAGE
It’s time to rescue mac ’n’
cheese from university dorm
kitchens. The secret is in the
sauce, and unlike the boxed
variety, this is not fast food.
Start with a roux, a mixture of
flour (for body) and fat (to prevent the flour from clumping
when you add milk) that’s the
basis of any good white sauce.
Melt your butter until foamy,
then incorporate the flour by
stirring constantly over low
heat until it reaches a pale
golden colour – cooking on
high temperature will burn the
flour. Gradually add both milk
and a good cheese – we’re partial to aged raw-milk cheddar
and smoked Gouda – and
you’ll never reach for the
orange powdered stuff again.
Chasse gardée des résidences
universitaires, le macaroni au fromage ? Ici, le secret est dans la
sauce, qui ne se concocte pas
aussi vite que certaines boîtes
cartonnées le laissent entendre.
Toute béchamel qui se respecte
commence par un roux, mélange
de farine grillée (qui donne du
corps) et de gras (pour éviter les
grumeaux au moment d’ajouter
le lait). Faites fondre du beurre
jusqu’à ce qu’il mousse et, à feu
doux, incorporez de la farine en
remuant sans arrêt pour obtenir
un mélange légèrement doré ;
à feu élevé, la farine brûlera.
Ajoutez graduellement du lait et
un bon fromage (tel un cheddar
vieilli au lait cru ou un gouda
fumé), et vous oublierez
instantanément les sachets
de poudre orangée.
enRoute
11.2007
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MASHED
POTATOES
PURÉE DE
POMMES
Don’t mash. It may seem
counterintuitive, but strongarming potatoes breaks open
the starch granules and leads
to a gooey purée. The trick to a
velvety, creamy blend is a ricer,
which looks like a large garlic
press. Forcing the boiled potatoes through the grate of the
ricer shreds them into thin
ribbons without altering their
molecular structure. Add
butter, cream, garlic and fresh
herbs – we like chives and
parsley – and you’ll get fluffy
“mashed” potatoes, minus the
muscle. Soyez gentil avec vos
patates ; en effet, écraser brutalement ces pauvres tubercules
brise leurs granules d’amidon et
donne inévitablement une masse
gluante. Pour réussir une purée
crémeuse et veloutée, munissezvous d’un presse-purée, sorte de
presse-ail géant : il transformera
vos pommes de terre bouillies
en longs filaments sans en
changer la structure moléculaire.
Ajoutez beurre, crème, ail et fines
herbes (disons ciboulette ou
persil frais), et savourez une
purée parfaite en moins de deux,
et en douceur.
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11.2007
ROAST
CHICKEN
POULET
RÔTI
Roast chicken can sometimes
be as dry as a bar during
Prohibition. But the solution
is simple: Soaking the chicken
in brine keeps the meat plump
and juicy during cooking. For
a grainier texture and more
intense taste, use kosher salt,
which dissolves easily and
doesn’t have the flavourdistorting additives often
found in table salt, along with
an equal amount of sugar.
The result: roast chicken
worth its salt (and sugar).
La parfaite astuce pour éviter
que votre poulet rôti soit trop
sec ? Le faire d’abord tremper
dans de l’eau salée et sucrée
pendant quelques heures. Pourquoi ? Parce que cela gonfle la
volaille et la rend juteuse, ce qui
évite qu’elle s’assèche lors de
la cuisson. Pour un goût authentique, utilisez du sel cacher,
exempt des additifs contenus
parfois dans le sel de table qui
peuvent altérer sa saveur
naturelle (comme des agents
siccatifs), avec une quantité
égale de sucre. Résultat : un
poulet savoureux qui fera bien
des jaloux.
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11.2007
CAESAR
SALAD
SALADE
CÉSAR
Rumour has it that Caesar
Cardini created his eponymous
salad, with its delicious salty,
oily dressing, in Tijuana in
1924. Homemade dressing,
however, can separate as fast as
a Hollywood couple. For the
perfect emulsion, you only need
oil, vinegar and egg yolk. (Egg
yolks contain lecithin, which
prevents the oil and vinegar
from separating). The key is in
the wrist: Add the oil last and
whisk it vigorously into the egg
mixture. Then do as Cardini
did and serve it at the table on
whole romaine leaves to be
eaten with your fingers. Hail
Caesar! C’est à Tijuana, en
1924, que Caesar Cardini aurait
inventé la célèbre salade César et
sa délicieuse vi­naigrette salée.
Pourtant, une vinaigrette maison
peut se séparer plus vite qu’un
couple à Hollywood. Pour réussir
le mélange idéal, vous avez
be­soin d’huile, de vinaigre et d’un
jaune d’œuf (dont la lécithine
favorise l’émulsion des deux
autres ingrédients). Tout est dans
le poignet : ajoutez l’huile en dernier et fouettez vigoureusement.
Puis faites comme Cardini :
versez la vinaigrette, à table, sur
des feuilles de romaine entières
qu’on peut déguster avec les
doigts. Et rendez à César…
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enRoute
11.2007
TOMATO
SAUCE
SAUCE
TOMATE
When it comes to pasta, Peter
Clemenza in The Godfather
put it best: “An’ a little bit o’
sugar, and that’s my trick.”
Sweetening the savoury
sauce enhances the tomatoey
goodness and counteracts its
natural acidity – the same way
that a dash of salt in cookie
dough brings out the flavour
of the chocolate chips. While
seasonings such as fresh herbs
or spices add nuance, salt
and sugar heighten the taste.
Bada bing. Quand il est question de pâtes, Peter Clemenza
dans Le Parrain résume parfaitement la chose. « Un peu de sucre,
c’est mon secret ». En effet, le
sucre rehausse le goût des
tomates fraîches et agit contre
leur acidité naturelle, tout comme
l’ajout d’un peu de sel dans une
recette de biscuits au chocolat
fait ressortir la saveur des
ingrédients. Si les assaisonnements relevés (comme les herbes
fraîches ou les épices) donnent
du piquant aux mets, les condiments de base, tels le sucre et le
sel, mettent plutôt en valeur les
autres aliments. À condition de
ne pas être trop généreux !
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11.2007
POACHED
EGGS
ŒUFS
POCHÉS
For most of us, the poached egg
falls firmly into the “Don’t try
this at home” category, and
cooking techniques range so
widely that we’re, well, just too
chicken to attempt it. The perfect poach comes down to temperature. Heat determines how
quickly an egg spreads and
solidifies when the yolk and the
white hit the water. This coagulation should happen slowly so
that a thin film forms around
the yolk. The trick is to simmer,
not boil. Add a splash of vinegar
to the water (to speed coagulation) and gently slide in the egg
off a plate (to keep it whole).
Then comes the easy part:
frying the bacon. Dans la
catégorie des mets qu’on aime
mieux commander au resto parce
qu’on craint toujours de les rater,
les œufs pochés figurent en tête
de liste. Les conseils pratiques sur
leur préparation sont si divergents
qu’ils nous plongent dans la perplexité. Tout est question de
température. Voilà ce qui affecte
la coagulation de l’œuf, c’està-dire sa rapidité à se répandre
et à durcir lorsque le blanc et le
jaune entrent en contact avec
l’eau. Il faut ralentir la coagulation
pour réussir à créer une mince
pellicule sur le jaune. Le truc ?
Gardez votre eau frémissante,
jamais bouillante et ajoutez-y un
peu de vinaigre. Puis, glissez l’œuf
à partir d’une assiette.
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For recipes, see Itinerary (page 217).
Pour les recettes, consultez l’Itinéraire (p. 217).
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