Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce mousquetaire {mayonnaise} (0,5 l)
Sauce froide
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1/2 litre
Denrées
Uni
té
Sauce mayonnaise
Huile (tournesol, maïs, soya) L
Œufs (jaunes)
pc
Vinaigre ou jus de citron
cl
sel
Poivre blanc ou de Cayenne
Qté
1/2
3
3
pm
pm
N°
1.1
1.2
Phases techniques
Sauce mayonnaise
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs,
sel, poivre.
=> Coloration brunâtre, consistance pâteuse.
Verser le vinaigre.
=> il va stopper la cuisson (chimique) des œufs.
Ajouter l’huile en fin filet et en fouettant.
1.3
Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
1.4
Garniture mousquetaire
échalotes
pc
huile
cl
Vin blanc sec
cl
2
5
10
1.5
Consistance : rectifier eau ou vinaigre
1.6
Assaisonnement : si vous devez remettre du sel,
le faire dissoudre soit dans un peu d’eau ou de
vinaigre).
1.7
Finition sauce mousquetaire
1.8
Mayonnaise+ échalotes hachées tombées à
l’huile, déglacée au vin blanc et poivre de
Cayenne
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps