Sauce Bechamel

Sauce béchamel
Sauce au lait :
80 gr de beurre et 80 gr de farine, faire un roux. Ajouter un litre de lait, assaisonner
avec sel et muscade. Cuire 20 minutes
Sauce hollandaise
Réduire de moitié un ½ dl de vin blanc, un ½ dl de vinaigre, 20 gr d’échalotes, 10 gr
de poivre. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Monter, fouetter au bain-marie et ajouter 200 gr
de beurre fondu tiède.
Mayonnaise
5 dl d’huile, 3 jaunes d’œufs, 20 gr de moutarde, 5 gr de sel, 20 gr de vinaigre.
Fouetter les jaunes avec la moutarde, le sel et ajouter progressivement l’huile, puis le
vinaigre.
Sauce tartare
Mayonnaise avec cornichons, câpres, œufs durs, oignons et persil, le tout haché.
Sachet d’épices
Diverses épices (thym, laurier, romarin, poivre, etc.) dans une pelote de toile blanche,
récupérable en fin de cuisson.