Soupe de moules au safran, quenelles de merlan aux herbes - jp-v.be

Poissons et crustacés
Soupe de moules au safran, quenelles de merlan aux herbes
Ingrédients
Moules,
Oignon
Céleri
Poireau
Tomate (facultatif)
B.G.
Curcuma
Safran
Vin blanc
Herbes fraiches
o Epinard
o Ciboulette
o Cerfeuil
o Cresson
Chair de merlan
Blanc d’œuf
C.F
S/P
Potage
Fiche technique
Moules :
1.
2.
3.
4.
Cuire les moules en marinières (légumes + vin blanc + B.G.)
Décoquiller les moules
Filtrer et réserver le jus de cuisson des moules
Réserver les moules
1.
2.
3.
4.
Mixer au cutter les herbes, puis ajouter la chair de merlan, le blanc d’œuf, la C.F., S/P*
Façonner les quenelles avec 2 c à café
Les pocher à l’eau salée à petit frémissement
Réserver
1.
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3.
4.
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13.
Couper finement une mirepoix blanche (oignon + céleri + blanc de poireau)
Faite suer la mirepoix au beurre
S /P et B.G.
Ajouter une ou 2 tomates (facultatif)
Singer
Mouiller avec le jus de moules, le vin blanc et de l’eau
Réserver quelques moules pour la garniture et ajouter le reste au liquide
Ajouter le safran et laisser cuire quelques instants
Retirer le B.G. et mixer au blender
Passer au chinois
Rectifier l’assaisonnement
Crémer et refaire bouillir quelques instants
Réserver
Quenelles :
Soupe :
Dressage de l’assiette :
1. Déposer quelques quenelles et quelques moules dans l’assiette
2. Verser la soupe bien chaude dessus
3. Saupoudrer de quelques pluches de cerfeuil (facultatif)
Remarque :*On obtient ainsi des quenelles vertes. Si on mixe la chair, le blanc d’œuf, la C.F, le S/P ensemble et les herbes à part, puis on mélange les 2 appareils,
on obtient des quenelles blanches parsemées de vert.