Petites échines de porc et leur marinade au jus de pomme

Petites échines de porc
et leur marinade au jus de pomme
Ingrédients (pour 4 personnes) :
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2 à 3 côtelettes de longe de porc, d’environ 2 kg au total
Gros sel
Poivre fraîchement moulu
Marinade :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 h
Méthode de cuisson : indirecte
Difficulté : moyenne
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500 ml de jus de pomme non sucré
4 cuillères à soupe d’échalote émincée
1 cuillère à soupe de piment égrainé et émincé
5 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 cuillère à soupe de vergeoise
¼ cuillère à café de gros sel
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
1. Dans une casserole, combinez le jus de pomme non sucré, les échalotes et le piment.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il
ne reste qu’environ 250 ml de liquide. Incorporez les ingrédients restants de la marinade
utilisée pour arroser en cours de cuisson, portez à ébullition, puis retirez du feu. Cette
marinade peut être préparée à l’avance et conservée au frais jusqu’à son utilisation.
2. À l’aide d’un thermomètre à viande ou d’un couteau émoussé, faites glisser la pointe
sous la membrane recouvrant le dos de chaque carré de côtes. Soulevez et tirez sur la
membrane jusqu’à ce qu’elle se brise, puis attrapez un coin avec une feuille d’essuie-tout
et ôtez-la.
3. Laissez reposer les côtes à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant la
cuisson. Salez et poivrez à votre goût. Faites cuire au barbecue en cuisson indirecte
(175°C à 230°C), couvercle fermé, pendant 90 à 120 minutes, jusqu’à ce que la viande
soit moelleuse et se détache des extrémités des os. Arrosez régulièrement les côtes avec
la marinade tout a long de la cuisson, mais arrêtez de le faire au cours des 10 dernières
minutes. Retirez de la grille et laissez reposer environ 5 à 10 minutes avant de trancher
des côtes individuelles.
Extrait de « Weber’s Big Book of Grilling™ » de Jamie Purviance et Sandra S. McRae
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