Paupiettes de Veau de grain du Québec au fromage de chèvre et au

Veau de grain du Québec
Paupiettes de Veau de grain du Québec au fromage de chèvre et
au cidre de glace
Préparation
1.
Type de coupe : escalopes
Rendement : 6 portions
Exécution : moyenne
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Mode de cuisson : poêler
Accord vin
2.
3.
4.
Dans un poêlon, à feu vif, faire sauter rapidement les
échalotes, les épinards et les pignons dans le beurre
ou l’huile, jusqu’à ce que les épinards tombent.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Mélanger le reste des ingrédients et réserver.
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou
175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez
pour finaliser la cuisson.
5.
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 6 escalopes de Veau de grain du Québec
• 5 échalotes grises émincées
• Beurre ou huile en quantité suffisante
• Sel et poivre au goût
Farce
• 5 échalotes grises émincées
• 1 sac d'épinards frais ciselés
• 125 ml (1/2 tasse) de pignons grillés
• Beurre ou huile en quantité suffisante
• 2 jaunes d’œufs
• 180 g (6 oz) de fromage de chèvre du Québec,
défait en morceaux de 1 cm (1/2 po)
• 180 ml (3/4 tasse) de chapelure de pain
• Sel et poivre au goût
Sauce au cidre de glace
• 180 ml (3/4 tasse) de cidre de glace
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans
30 ml (2 c. à soupe) d'eau
• Sel et poivre au goût
Répartir la farce au centre de chacune des escalopes
de veau de grain.
6. Rabattre l’escalope sur la farce et ficeler afin de
maintenir la farce à l’intérieur. (Vous pouvez lui
donner une forme allongée ou arrondie.)
7. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de
l’huile.
8. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile
cherche à se séparer, colorer les paupiettes sur tous
les côtés.
9. Vers la fin de la coloration, ajouter les échalotes, puis
colorer rapidement.
10. Retirer les paupiettes du poêlon et les placer sur une
grille dans une lèchefrite.
11. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la
température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la
cuisson se fera doucement à cette étape, plus la
viande sera tendre. La pièce de viande commencera
alors à diminuer de volume et les sucs de viande
apparaîtront à la surface.
12. Retirer les paupiettes du four, couvrir légèrement
d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud
quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre
de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
13. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le cidre de
glace, puis ajouter le fond de veau, la fécule diluée,
le sel et le poivre. Laisser mijoter jusqu’à la
consistance désirée.
14. Couper les paupiettes en deux, verser la sauce au
cidre de glace dans les assiettes et ajouter les
paupiettes. Servir avec des pommes de terre à la
boulangère.
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