Paupiettes de Veau de grain du Québec aux pousses d`asperge et

Veau de grain du Québec
Paupiettes de Veau de grain du Québec aux pousses
d'asperge et aux pleurotes
Préparation
1.
Type de coupe : escalopes
Rendement : 4 portions
Exécution : facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Mode de cuisson : poêler
Accord vin
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 4 escalopes de Veau de grain du Québec d'environ
125 g (1/4 lb) chacune
• 1 échalote française hachée
• Parures d'asperges
• Beurre ou huile en quantité suffisante
Garniture
• 12 asperges fraîches blanchies, sautées et refroidies
• 125 g (1/4 lb) de pleurotes sautés au beurre et
refroidis
Sauce
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
• 400 ml (1 2/3 tasse) de sauce demi-glace
• 100 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
• Sel et poivre
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou
175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez
pour finaliser la cuisson.
2. Répartir les asperges et les pleurotes au centre de
chacune des escalopes de veau de grain.
3. Rouler les escalopes de veau, les ficeler et les
assaisonner.
4. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de
l’huile.
5. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile
cherche à se séparer, colorer les paupiettes sur tous
les côtés.
6. Vers la fin de la coloration, ajouter l'échalote et les
parures d'asperges, puis colorer rapidement.
7. Retirer les paupiettes du poêlon et les placer sur une
grille dans une lèchefrite.
8. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la
température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la
cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande
sera tendre. La pièce de viande commencera alors à
diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront
à la surface.
9. Retirer les paupiettes du four, couvrir légèrement
d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud
quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre
de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
10. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le vin
blanc, ajouter la sauce demi-glace et la crème, puis
amener à ébullition.
11. Laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée, passer
la sauce au tamis et réserver au chaud.
12. Servir les paupiettes de veau de grain nappées de
sauce et accompagner de pâtes.
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