Côtelettes de Veau de grain du Québec, sauce porto et chèvre

Veau de grain du Québec
Côtelettes de Veau de grain du Québec, sauce porto et chèvre
Préparation
1.
2.
3.
Type de coupe : côtelettes
Rendement : 4 portions
Exécution : moyenne
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Mode de cuisson : poêler
Accord vin
4.
5.
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
6.
Ingrédients
• 4 côtelettes de Veau de grain du Québec
• Beurre ou huile de canola en quantité suffisante
• 1 échalote française émincée
• 80 g (3 oz) de fromage de chèvre (bûche) découpé
en rondelles
• Sel et poivre au goût
7.
Sauce
• 125 ml (1/2 tasse) de porto
• 300 ml (1 1/4 tasse) de sauce demi-glace
• 30 g (1 oz) de fromage de chèvre
8.
9.
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou
175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez
pour finaliser la cuisson.
Assaisonner les côtelettes de veau de grain à votre
goût.
Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de
l’huile.
Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile
cherche à se séparer, colorer les échalotes et les
côtelettes de veau sur les deux côtés.
Retirer les côtelettes du poêlon et les placer sur une
grille dans une lèchefrite.
Disposer quelques tranches de fromage sur les
côtelettes et terminer la cuisson au four jusqu’à ce
que la température interne atteigne 64 °C (147 °F).
Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus
la viande sera tendre. La pièce de viande commencera
alors à diminuer de volume et les sucs de viande
apparaîtront à la surface.
Retirer les côtelettes du four, couvrir légèrement d’un
papier d’aluminium et laisser reposer au chaud
quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre
de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le porto,
ajouter la sauce demi-glace et le fromage. Brasser
régulièrement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une
sauce lisse. Laisser mijoter jusqu'à la consistance
désirée.
Servir les côtelettes de veau de grain nappées de
sauce, accompagner d’une tombée d'épinards sautés
à l'huile d'olive et de haricots jaunes. Décorer le tout
de noix de pin grillées.
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