Poire pochée et sa crème anglaise au pain d`épices

Recette pour 4. Vous recevrez
celle correspondant au nombre
de personnes de votre
commande lors de la livraison.
DESSERT z FROID z FACILE z TERROIR z PREPARATION : 30 MIN z CUISSON : 15 MIN
Poire pochée et sa crème anglaise au pain d’épices
Parfumée à la vanille et à la badiane, la poire garde toute sa
finesse, sa fraîcheur et est d’un fondant extrême. La crème
anglaise au pain d’épices, exquise et raffinée, apporte de la
puissance à ce dessert.
Recette pour 4 personnes
Ce que nous vous livrons
Poires
- 4 poires William
- 1 citron
- 300 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 6 étoiles de badiane
- 4 bâtons de cannelle
Crème anglaise
- 5 tranches de pain d’épices
- 4 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 cl de crème fleurette
entière
- 20 cl de lait demi-écrémé
Ce dont vous devez disposer
- 1 fouet
- 1 mixeur
- 2 casseroles
- 2 saladiers
- 1 zesteur (optionnel)
- 1 économe
Réalisation
1-
Verser un litre d’eau dans une casserole. Ajouter le sucre. Mélanger.
Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de l’épaisseur, l’ouvrir, gratter les graines noires et mettre celles-ci
accompagnées de la gousse, dans l’eau. Bien laver le citron puis en prélever les zestes. Les ajouter au mélange ainsi
qu’1 bâton de cannelle et 6 étoiles de badiane.
Astuce
Si vous n'avez pas de zesteur (somme toute fort pratique et souvent utile), tailler la peau du citron à l'aide d'un
économe. Avec un petit couteau, racler la peau blanche qui est amère. Détailler des lanières de zeste très fines.
2-
Porter le mélange à ébullition.
3 - Peler les poires en ne laissant que les queues. Avec un économe, enlever le trognon et les pépins en creusant la
poire délicatement par le dessous. Couper horizontalement la base pour que la poire tienne facilement debout.
4 - Lorsque le sirop est à ébullition, baisser le feu (le sirop doit être frémissant) et y plonger les poires. Couvrir et les
laisser cuire ainsi pendant 10 minutes. Si le sirop ne les recouvre pas complètement, les retourner à mi-cuisson. Les
poires sont prêtes lorsque le couteau s’y enfonce sans rencontrer de résistance. Si 10 minutes ne suffisent pas, les
cuire jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Les laisser refroidir dans leur sirop.
Récupérer la badiane, la vanille, la cannelle, les laver, les sêcher. Couper la vanille en quatre pour la décoration.
5-
Faire bouillir le lait et la crème fleurette tout en les surveillant pour éviter qu’ils ne débordent.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et verser le lait sur les œufs. Remettre
le mélange sur feu doux, le cuire, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe la cuillère.
Astuce
Le mélange jaunes + sucre ne doit pas être en contact sans être remué, sinon les jaunes sont " brûlés " : apparition
de grains jaunes indissolubles.
Poires- page 1
Astuce
Au début le mélange est très liquide et l'on observe une pellicule blanche qui se forme dès que l'on arrête le
mouvement de la spatule. On remarquera que dès que cette pellicule blanche disparaît, la crème s'épaissit.
Ne vous inquiétez pas si, par malheur, votre crème est un peu grumeleuse (trop chauffée) car le fait de la mixer avec
le pain d’épices va la lisser parfaitement.
6 - Couper 3 tranches de pain d’épices en tout petits cubes. Le mixer jusqu’à en obtenir des miettes. Ajouter la crème
anglaise et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur.
Présentation
Placer la poire debout au milieu de l’assiette et présenter la
crème anglaise dans une petite verrine à coté. Décorer d’un
brin de vanille, d’une étoile de badiane, d’un bâton de cannelle
et de quelques cubes de pain d’épices. Positionner sur la
poires les zestes de citron.
S'organiser à l'avance
La veille : Réaliser les poires et la crème anglaise. Conserver
la crème et les poires au réfrigérateur dans 2 récipients
fermés par du film alimentaire. Les poires doivent baignées
dans le sirop épicé.
20 minutes avant : Sortir les poires à température ambiante
Au moment de servir le dessert : Dresser les assiettes
L’accord met-vin
Vin proposé : Coteaux du Layon 2004 Domaine de l'Été (Loire)
Encépagement : Chenin
Voici un grand moelleux trop méconnu dont les vignes ornent le terroir de Rochefort sur Loire. Tout comme à Sauternes,
il est susceptible de profiter de l'action du champignon Botrytis Cinerea, c'est-à-dire de la pourriture noble, qui lui
confèrera des arômes magnifiques de coings confits qui épouseront parfaitement le côté moelleux de la poire.
Il était une fois ...
La poire
Dès l'époque néolithique, le poirier a entamé un long voyage de son Asie Centrale natale à l'Europe Occidentale où il
a trouvé une véritable terre d'adoption. Son ancienneté est incontestable : les poires ont semé leurs pépins sur les sites
préhistoriques témoignant ainsi de leur passage.
Bien que les Grecs semblent avoir été les premiers à apprécier les qualités gustatives de ce fruit qu'Homère nommait
"cadeau des Dieux", la poire fut surtout appréciée des Romains, qui la consommaient crue ou cuite, ou encore séchée
au soleil.
Au Moyen-age et à la Renaissance, les poires ne semblent pas être des plus savoureuses si l'on en croit leur nom :
"Caillou rosat", "Poire d'angoisse"… C'est grâce à un moine belge, Nicolas Hardenpont, que la poire s'est
considérablement améliorée au XVIIIe siècle tant sur le plan de la saveur que de la texture.
La tradition rapporte que les souverains, venant se faire sacrer à Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe
de champagne. Charles X en dégusta lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait "Nous vous
offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs".
Nous sommes à votre disposition pour toute information complémentaire :
Les dîners de Bérénice
Tel : 01 46 38 86 42 - Fax : 01 46 38 42 47
[email protected] - www.lesdinersdeberenice.fr
Poires - page 2