POIRE BELLE

DESSERT
POIRE BELLE-HELENE
Entremet à base de poire pochée au sirop, dressée sur de la glace vanille, nappée de
sauce au chocolat chaude (servie en tulipe)
Ingrédients pour 8 personnes
Unités
Quantité
pièce
pièce
8 petites
1
L
g
pièce
gousse
½
300
½
½
Glace vanille
L
½
Sauce chocolat
g
200
Tuile
pièce
8
feuille
dl
g
8
3
30
Elément de base
 Poire
 Citron
Sirop
 Eau
 Sucre
 Citron
 Vanille
(facultatif)
Garniture
 Menthe
 Crème fraiche
 Sucre
P.U
Technique de réalisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
 Préparer le matériel de cuisson et de
dressage
2. Réaliser le sirop
 Réunir dans un poêlon (une russe), l’eau,
le sucre, les zestes de citron blanchis, un
peu de jus de citron et la vanille
 Porter à ébullition
3. Confectionner la pâte à tulipe
 Voir fiche de base : pâte à tulipe
4. Eplucher les poires et les citronner
 Evider l’intérieur à l’aide d’une petite
cuillère à pomme parisienne
5. Marquer les poires en cuisson
 Pocher les poires dans le sirop bouillant
 Les maintenir en immersion et les cuire
recouverts pendant 15 à 20 min ; selon la
grosseur et le degré de maturité
 Débarrasser et les laisser refroidir dans le
sirop
6. Réaliser la crème glace
 Voir fiche de base : la crème glace à froid
7. Réaliser les tulipes
 Voir fiche de base : pâte à tulipe
8. Confectionner la sauce au chocolat
 Voir fiche de base : la sauce chocolat
9. Réaliser la Chantilly
 Voir fiche de base : la crème Chantilly
10. Dresser les poires Belle-Hélène
 Egoutter soigneusement les poires
 Garnir la tulipe d’une boule de glace
 Disposer une poire pochée
 Décorer de crème Chantilly et d’une
feuille de menthe lavée
 Napper soigneusement l’assiette de
sauce au chocolat chaud