La Religieuse du Boulanger

Recette
détachable
SPECIALE JOURNEE DE LA FEMME
La Religieuse du boulanger
Vision - Mars 2012 • 9
Recette
détachable
SPECIALE JOURNEE DE LA FEMME
La Religieuse du boulanger
Par Jean LARROQUE - Préparation en 2 étapes
INGREDIENTS
1000 g
Puratos TEGRAL Multiviennoiserie 600 g
Farine
400 g
Eau
550 g
Sel
18 g
Puratos Levure Levante
50 g
MACARONNADE ROUGE :
Sucre semoule
300 g
Poudre d’amande PatisFrance 300 g
Blancs d’œufs
300 g
Colorant rouge
Q.S.
MODE OPERATOIRE DIRECT :
Température de base (°C) :
55
Pétrissage (Spirale, en min) :
3+9
Température de pâte (°C) :
24
Pointage (min) :
15
Façonnage :
Laminer à 3 mm et faire des plaques 40X60 cm
Apprêt :
60 min à 28°C
Décors / Coups de lame :
Macaronnade puis sucre glace
Préparation exclusive pour la
fabrication de tous les produits de
viennoiserie mœlleuse : brioche,
pain au lait, pain de mie, viennois,
beignet …
Cuisson avec buée :
20 min à 180°C
Avantages :
Starfruit Frambroise PatisFrance 250 g
• Plusieurs recettes en variant le
dosage sur le poids de farine (de 50
à 100 %)
Lait
Puratos TEGRAL
Multiviennoiserie
Disponible en sac de 25 kg
• Des viennoiseries mœlleuses et
savoureuses
• Une meilleure conservation des
produits finis
• Pratique et facile : se travaille
comme une pâte traditionnelle
CRÈME FRAMBOISE :
Délicecrem PatisFrance
175 g
250 g
MONTAGE :
Avec un emporte pièce faire 2 disques de tailles différentes.
Sur le premier disposer les framboises. Dresser la crème entre chaque framboise.
Déposer le deuxième disque.
Dresser une noisette de crème et poser une framboise dessus.
www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
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