Charlotte vanille framboise

Charlotte vanille
framboise
(1×8pers soit un cercle de 22cm / 4.5 cm)
INGREDIENTS
Blanc d’œuf
Jaune d’œuf
Sucre
Farine
Lait
Jaune
Sucre
Gelatine en poudre
Eau pour gelatine
Gousse de vanille
Crème liquide
(200 boom)
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
0.150
0.100
0.125
0.125
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.300
0.090
0.060
0.009
0.045
½
0.300
Sirop de base
Eau
Sucre semoule
Kg
Kg
0.160
0.160
Punch framboise
Eau de vie de framboise
Kg
0.030
Framboise
Kg
0.200
TECHNIQUES
BISCUIT CUILLÈRE
Monter : les blancs d’œufs
Serrer : avec le sucre
Incorporer : les jaunes d’œufs aux blancs d’œufs
montés
Ajouter : en dernier la farine tamisée à l’aide d’une
écumoire ou d’une maryse
Dresser : à la poche et douille N° 9 sur papier
cuisson une bande ( façon cartouchière ) et deux
disques de la taille inférieure du cercle de montage
Saupoudrer : deux fois de sucre glace
Cuire : four 220°c sans buée
Refroidir : sur grille à la sortie du four
Réserver : pour le montage
CRÈME BAVAROISE VANILLE
Mélanger : la poudre de gélatine dans 5 fois son
poids en eau (0.045)
Bouillir : le lait infuser la vanille grattée
Blanchir : les jaunes d’œufs et sucre
Mélanger : le lait et les jaunes d’œufs blanchi
Cuire : à 85°C
Ajouter : la gélatine réhydratée
Refroidir : à 25°c
Incorporer : la crème fouettée mousseuse (pas trop
ferme) à la crème anglaise
Dresser : aussitôt
PUNCH FRAMBOISE
Sirop de base
Bouillir : l’eau, le sucre
Refroidir :
Régler : à 35% au réfractomètre
Punch framboise
Mélanger : le sirop et l’eau de vie de framboise
FINITION
Montage
Appliquer : à l’intérieur des cercles à entremets (hauteur 45 mm diamètre 200 mm) posé sur carton une bande de
rodhoïd
Chemiser : de biscuit cuillère légèrement puncher de sirop framboise
Poser : un fond de biscuit cuillère
Imbiber : de sirop (punch) framboise
Garnir : de crème bavarois vanille
Réserver : au froid
Enlever : le cercle
Décorer : de fruits rouges
Servir : avec un coulis de framboise