Tarte fruits rouges cœur confit

Tarte fruits rouges
cœur confit
Jean-François Langevin
Meilleur Ouvrier de France
Tarte fruits rouges cœur confit
Recette pour 3 tartes carrées 15 x 15 cm
Pâte sucrée noisette
300g
170 g
100g
2
g
2
g
130g
500 g
Beurre fin DGF Royal
Sucre glace
Poudre de noisette blanche DGF Service
Sel
Vanille
œufs
Farine
•Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace,
la poudre de noisettes, le sel et la vanille.
•Lisser le tout, ajouter les œufs puis la farine.
•Laisser reposer au réfrigérateur.
•Foncer les cercles à tartelettes. Surgeler.
•Précuire à 160°C pendant 15 minutes environ.
•Garnir de compote de rhubarbe puis d’appareil normand.
•Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Biscuit cuillère framboise
300
200
250
250
50
g
g
g
g
g
Blancs d’œuf
Jaunes d’œuf
Sucre semoule
Farine
Fécule de pomme de terre
•Monter au batteur avec l’aide du fouet, les blancs d’œufs et le
sucre, ajouter le colorant rose en quantité suffisante.
•Incorporer les jaunes d’œuf et mélanger délicatement. Puis ajouter
l’arôme framboise en quantité suffisante.
•Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger.
•étaler sur une feuille de papier cuisson.
•Cuire dans un four à 200°C.
Crème framboise
80 g
500g
25 g
Sucre semoule
Purée de framboise sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
Fécule
•Mélanger le sucre avec la fécule, les diluer dans 1/3 de purée de framboise.
•Porter la purée de fruits restante à ébullition et cuire le tout.
•Laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation.
Crème mousseline vanille
80 g Jaunes d’œuf
500 g Lait entier
50gPréparation pour crème pâtissière à chaud
DGF Service
130 g Sucre semoule
125g Beurre fin DGF Royal
100g Beurre fin DGF Royal
•Cuire la crème pâtissière suivant le procédé habituel.
•Ajouter hors du feu 100 g de beurre fin, refroidir rapidement sur une feuille guitare.
•Travailler au batteur avec la feuille, 125 g de beurre fin en
pommade.
Fruits rouges
Sirop imbibage framboise
200g Purée de framboise sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
100 g Sirop à 30°
Crème framboise
Montage - Finition
Crème mousseline
•Montage et décoration suivant illustration.
Biscuit cuillère
imbibage framboise
Pâte sucrée noisette
Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr
Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93