BLANC MANGER FRAMBOISE - JEAN FRANCOIS LANGEVIN

BLANC MANGER FRAMBOISE
par Jean-François LANGEVIN
Recette pour 35 à 40 portions
Sablé Plougastel (1 plaque 40/60 tapis cuisson DGF)
Ingrédients :
300 g Farine
15 g Poudre à lever
425 g Beurre fin DGF Royal
200 g Sucre semoule
1 g Sel de Guérande
125 g Jaune d’oeuf
Procédé :
Tamiser la farine et la poudre à lever.
Au batteur, mélanger tous les ingrédients
avec le beurre pommade.
Laisser reposer au réfrigérateur 5 heures,
puis détailler à 3 mm d’épaisseur, 10 cm de
long et 4 cm de large.
Laisser reposer 1 heure.
Etaler la pâte détaillée dans des moules
rectangulaires (long 10 cm large 4 cm).
Cuire dans un four à sole à 190°C pendant
15 à 20 minutes.
Biscuit pain de gênes framboise
Ingrédients :
375 g Pâte d’amande supérieure 50%
DGF Service
250 g Œuf
75 g Sucre glace
25 g Vanille liquide
75 g Farine
5 g Poudre à lever DGF Service
100 g Brisures de framboises
Willamette surgelées IQF Cœur
sauvage
125 g Beurre fin DGF Royal
Procédé :
Mettre en premier au mélangeur avec la
feuille, la pâte d’amande et 125g d’œufs.
Bien mélanger sans grain.
Mélanger le reste d’œuf et le sucre glace,
monter à grande vitesse environ 10 mn.
Ajouter la vanille.
Mélanger la farine et la poudre à lever
tamisée puis ajouter le beurre fondu chaud.
Faire le mélange.
Bien lisser l’appareil, colorer légèrement en
rose.
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant
10 à 12 mn.
A la sortie du four, surgeler.
Détailler avec l’aide d’un emporte-pièce des
rectangles de longueur de 10 cm et de
largeur de 4 cm.
BLANC MANGER FRAMBOISE
par Jean-François LANGEVIN
Crème de framboise
Ingrédients :
40 g Fécule
120 g Sucre
750 g Purée de framboise surgelée
Cœur sauvage
Procédé :
Mélanger le sucre et la fécule.
Chauffer la purée à 35°C.
Ajouter le sucre et la fécule.
Porter à ébullition, refroidir au réfrigérateur.
Mousse lait d’amande
Ingrédients :
1000 g Lait entier
240 g Jaune d’oeuf
200 g Sucre semoule
30 g Gélatine feuille or DGF Service
120 g Lait d’amande orgeat
300 g Pâte d’amande suprême 65%
DGF Service
1000 g Crème UHT DGF Royal
Procédé :
Faire une anglaise avec le lait, les jaunes
d’œufs et le sucre semoule.
Pocher à 85°C.
Incorporer la gélatine, le lait d’amandes
(orgeat), refroidir à 30°C puis au batteur
avec l’aide de la feuille, mélanger à la pâte
d’amandes.
Refroidir à 25°C environ, mixer et mélanger
à la crème fouettée.
Garnir les moules Flexipan en forme de
savarins rectangulaires, puis surgeler.
Appareil pistolet
Ingrédients :
400 g Chocolat blanc Les Louis Blancs
30% DGF Royal
100 g Beurre de cacao DGF Service
100 g Beurre de cacao coloré blanc
DGF Décors N°566
Montage et finition :
Montage et décoration suivant illustration
Procédé :
Température de l’appareil pistolet à 30°C.
Pistoler d’une légère couche les petits
gâteaux montage lait d’amandes.