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Tarte Ti Kaz Bruno COURET Chef Pâtissier Tarte Ti Kaz Recette pour 4 tartes carrées de 16 cm Pâte sucrée noisette 220g Beurre fin DGF Royal 70 g Sucre glace 20g Sirop de Glucose DGF Service 30g Poudre de noisettes blanche DGF Service 50gœufs 15 g Jaunes d’œuf 370 g Farine T55 •Mélanger le beurre avec le sucre glace puis ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre cité. •Réserver. •Foncer ensuite les cercles à tarte et cuire à blanc 7 à 8 minutes, à 170°C, four ventilé. Fond mœlleux framboise/coco 100g 120 g 80g 200 g 75 g 200g 35 g Beurre fin DGF Royal Blancs d’œuf Poudre d’amandes blanche DGF Service Sucre glace Farine T55 Brisures de Framboises Williamette surgelées IQF DGF Cœur Sauvage Coco râpée •Cuire le beurre façon “Noisette”. Mélanger le sucre glace avec le coco, la farine, la poudre d’amandes et les blancs liquides. Verser le beurre puis ajouter en dernier les brisures de framboise. •Dresser dans les fonds de tarte et recuire à 165°C, four ventilé, 6 à 8 minutes de plus. Crémeux litchi 300g 20 g 40 g 15g 3g 80g 20 g Purée de litchi sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Sucre semoule Jaunes d’œuf Préparation en poudre pour crème pâtissière Suprême DGF Royal Gélatine feuille or DGF Service Beurre fin DGF Royal Alcool de Soho •Cuire la purée avec le sucre, les jaunes et la poudre à crème. •Ajouter la gélatine et réserver. A 35° environ, ajouter le Soho, puis le beurre en pommade. •Mixer et réserver. Mousse légère coco 180g 30 g 190g 70 g 15 g 5g 300g Lait Coco râpée Purée de coco sucrée surgelée DGF Coeur Sauvage Jaunes d’œuf Sucre semoule Gélatine feuille or DGF Service Crème UHT DGF Service •Faire bouillir le lait avec le coco râpé et laisser infuser environ 2 heures. Chinoiser ensuite et cuire à 85°C avec la purée, les jaunes et le sucre. •Ajouter la gélatine et réserver. Incorporer ensuite la crème montée délicatement et dresser dans des cercles carrés de 12 cm. Mousse légère coco Guimauve framboise 200 g 70 g 50g 100g 45 g 15g 20 Sucre semoule Trimoline Purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Trimoline Gélatine feuille or DGF Service Gouttes d’extrait de framboise Crémeux litchi Pâte sucrée noisette •Porter à ébullition le sucre semoule, la trimoline et les 100 g de purée. Verser sur les 50 g restant de purée et les 45 g restant de trimoline, ajouter la gélatine, le colorant et monter au batteur jusqu’à refroidissement. •Dresser des bandes de guimauve avec une douille •N° 6 et laisser sécher 24 heures, avant de couper et former ces boudins en nœuds. Fond moelleux framboises et coco Montage - Finition •Décor : Glacer la mousse légère Coco avec le glaçage express Blanc. •Décorer avec des framboises fraîches ou surgelées Mecker DGF. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
