Chaperon rouge

Chaperon rouge
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
Chaperon rouge
Recette pour 2 bûches
Biscuit Cuillère Rose
240 g Jaunes d’œuf
200g Sucre
125g Farine
125g Fécule
300 g Blancs d’œuf
50gSucre
QS Colorant rose
•Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée à la fin.
•Monter les blancs avec le sucre, ajouter la fécule tamisée.
•Réunir les 2 mélanges, étaler sur un tapis Flexipan. Enfourner à 180°C.
• Redescendre le four à 160°C pendant 10 minutes environ. Réserver sur grille.
Punch Framboise
250 g Sirop à 60°C
100g Eau
50 g Alcool de framboise
100gPurée de framboise sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
•Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Semi confiture fraise/framboise
250g Fraises
250g Framboises Williamette surgelées IQF
DGF Cœur Sauvage
100g Sucre
2g
•Faire une réduction avec les fruits et sucre. Ajouter en dernier hors du
feu la gélatine hydratée et fondue.
•Etaler sur le biscuit cuillère légèrement imbibé.
Gélatine feuille or DGF Service
Mousse aux fruits rouges
500g
25g
200 g
500g
urée de fruits rouges pasteurisée sucrée
P
DGF Cœur Sauvage
Gélatine feuille or DGF Service
Meringue italienne
Crème UHT DGF Royal
•Faire chauffer la purée de fruits rouges à 22°C, ajouter la gélatine
hydratée et fondue.
•Ajouter la meringue tiède, amener le mélange jusqu’à 27°C et
incorporer la crème montée souple.
Mousse Nougat
100g Sucre
50gEau
100g Miel
130 g Blancs d’œuf
100g Crème de nougat de Montélimar DGF Royal
16g Gélatine feuille or DGF Service
65gPistaches entières décortiquées Californie DGF Service
65g Noisettes Levant 11/13 DGF Service
100g Bigarreaux rouges confits dénoyautés
22/24 Cœur Sauvage
65g Aiguillettes orange égouttées confites DGF Service
400 g Crème UHT DGF Royal
Glacage de fruits rouges
•Cuire à 124°C le sucre, l’eau et le miel.
•Ajouter sur les blancs légèrement montés, incorporer la crème de nougat et la gélatine hydratée et fondue.
•Verser les fruits secs, les aiguilletes d’oranges et les bigarreaux coupés
en deux ou en quatre selon la grosseur.
•Mélanger délicatement la crème montée souple à 27°C.
Glaçage fruits rouges
Biscuits
cuillère rose
500g Nappage blond DGF Service
350gPurée de fruits rouges pasteurisée sucrée
DGF Cœur Sauvage
100g Sucre
150g Glucose
•Réduire tous les ingrédients jusqu’à la consistance souhaitée. Ne pas glacer trop chaud.
Confiture fraise-framboise
Mousse nougat
Biscuit cuillère
Mousse
fruits des bois
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