coquilles saint jacques à la truffe , pommes de terres rattes écrasées

Coquilles Saint Jacques
à la truffe, pommes de
terres rattes écrasées
et ravioles
Progression
Ingredients pour 12
3kg de gros sel
36 pièces de Saint Jacques
200g de truffes fraîches
1,5kg de pommes de terre rattes
12 pièces de très grosses pommes
de terre Bintje
300g de mâche bouquet
200g d’échalotes grises
200g d’oignons doux des cevennes
200g de lard Colonata
100g de poitrine fumée
4 gousses d’ail rose de Lautrec
1 bouquet de thym
200g de persil plat
300g de jus de viande
150g d’huile de noisette
10cl de vinaigre de Banyuls
500g de graisse de canard
300g de beurre frais
150g de fécule
Cuire au four à 180°C pendant 30min, les pommes
de terre rattes avec la peau sur un lit de gros sel.
Garniture pomme de terre :
ciseler les échalotes, les oignons doux, le lard Colonata, la poitrine fumée, l’ail et le thym. Faire suer à
la graisse de canard. Ajouter la brunoise de truffe.
Réservez. Tailler les grosses pommes de terre à la
mandoline : 1mm d’épaisseur. Saler, poivrer. Ajouter la garniture au milieu de la tranche de pomme
de terre et fermer avec une deuxième tranche. Bien
souder. Poêler et colorer doucement à la graisse de
canard pour le croustillant.
Contiser les Saint Jacques avec une lamelle de
truffe. Récupérer la pulpe des rattes et les écraser à la fourchette, ajouter une
cuillère de garniture de pommes de terre et persil plat haché puis une noisette de
beurre.
Poêler les Saint Jacques à la graisse de canard, assaisonner la salade de mâche ;
vinaigre de banyuls et huile de noisette, échalotes.
Dresser 3 Saint Jacques par assiette sur les pommes de terre rattes, mettre la salade
entre ainsi que les croustillants de ravioles. Lamelles de truffes et jus de viande à la
truffe et huile de noisette.
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