Recette roti de boeuf pique

Une recette d’Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos.
Rôti d’épais d’épaule de bœuf braisé et piqué
Préparation: env. 20 min
Cuisson braisée: env. 180 min
Recette pour 10 personnes
Ingrédients
Préparation
2 cs
1. Saler et poivrer le rôti. Dans une poêle, bien saisir la viande
de tous côtés dans de l’huile bien chaude puis la mettre dans
une sauteuse.
2,5 kg
4
4
2
2
1
3 cs
2l
2l
2
huile de colza ou huile de tournesol
supportant les fortes températures
épaule de bœuf suisse piquée de lard
de dos
Sel, poivre du moulin
oignons
gousses d’ail
carottes rouges
carottes jaunes
poireau
concentré de tomates
vin rouge
bouillon de bœuf doux
pommes de terre farineuses
2. Parer les légumes, les couper en gros dés et les faire griller
dans la même poêle, avec le concentré de tomates.
3. Déglacer avec une partie du vin rouge et mettre tous les
ingrédients du rôti dans la sauteuse.
4. Recouvrir le rôti et les légumes avec le reste de vin rouge et
le bouillon, couvrir et laisser cuire à petit feu durant env.
3½ heures. Le rôti est cuit lorsqu’il glisse de la fourchette
à viande lorsque vous le piquez.
5. Sortir le rôti de la sauce et le laisser refroidir de façon à pouvoir
le couper plus facilement.
6. Pour la sauce, râper les pommes de terre crues dans le liquide
restant, faire cuire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée
puis passer au passe-vite.
7. Réchauffer brièvement les tranches de rôti dans la sauce,
dresser et servir avec la sauce.
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Garnitures: accompagner d’une polenta, d’une purée de pommes
de terre ou de gnocchi de semoule