boucherie_riedinger_.. - Boucherie Riedinger

Edition :
STRASBOURG - NORD
Q JEUDI10SEPTEMBRE2015
VENDENHEIM 60 recettes pour cuisiner la viande
Secrets et astuces
des bouchers
Selon le principe qu’un bon produit se suffit à lui-même, 58 artisans livrent des recettes simples et savoureuses
de morceaux de viande oubliés. L’ouvrage est présenté aujourd’hui à la foire européenne.
LE RÔTI D’ALOYAU AU FILET DE BŒUF
E
lle a eu du mal à les
convaincre, ses pairs.
Mais forte du succès
du premier ouvrage
en 2013, Jacqueline Riedinger-Balzer a participé activement à la conception d’un
livre de recettes réalisées par
des confrères alsaciens.
L’ouvrage, destiné à redécouvrir et à apprendre à cuisiner
le bœuf, l’agneau ou la volaille, est présenté aujourd’hui à 18 h au Jardin des
Délices à la foire européenne.
Consigne a été
donnée de choisir
des recettes
simples
L’idée ? Montrer le savoir-faire des bouchers, charcutiers
et traiteurs d’Alsace et faire la
promotion de la « viande artisanale » qui ne se résume
pas aux morceaux nobles.
Consigne a été donnée aux
artisans de communiquer
une recette qui mette en valeur des morceaux oubliés ou
rarement mis en avant :
l’araignée, le collier de bœuf,
la basse-côte, le jarret, etc. Et
surtout, de choisir des recettes « simples qui ne demandent pas une vingtaine d’ingrédients ».
« Il s’agit de morceaux de
viande abordables. Avec
quelques astuces et conseils
de chefs, ils donnent des re-
Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la corporation des bouchers-charcutiers et traiteurs
du Bas-Rhin, présente l’ouvrage tiré à 3 000 exemplaires. PHOTO DNA – MICHEL FRISON
cettes savoureuses », explique Jacqueline RiedingerBalzer qui regrette qu’on ait
un peu perdu de la mémoire
familiale autour des repas.
Comportant 58 recettes de
professionnels et préfacé par
Marc Haeberlin, le livre didactique présente, sur chaque page, une recette assortie
d’un volet pédagogique, avec
un gros plan sur un geste de
l’artisan en plein travail, des
astuces de cuisson ou de préparation ainsi qu’une photo
des artisans sur le lieu de
travail. Certains d’entre eux
n’ont pas hésité à se mettre
en scène dans des situations
drôles en cuisine ou dans
leur laboratoire.
Agrémenté de jolies photos,
l’ouvrage se conclut par une
photo de « famille » où tous
les artisans bouchers se retrouvent autour d’un banquet. La photo a été prise aux
Ta n z m at t e n , à S é l e st at
« pour ne léser ni les BasRhinois, ni les HautRhinois ». Une table accueillante qui doit donner
envie de « cuisiner » et de
« partager ». C’est bien la
philosophie du livre : réapprendre à cuisiner la viande.
On peut manger moins et
mieux, rappelle encore la
présidente de la corporation
des bouchers charcutiers et
traiteurs du Bas-Rhin.
R
V.B.
Q « Cuisiner le bœuf, l’agneau et
la volaille », Carré blanc
éditions. Le livre est en vente à
la foire européenne. Prix : 24 €
TTC – Disponible en librairie et
chez les artisans bouchers
participants.
Jacqueline Riedinger-Balzer nous livre la recette du rôti d’aloyau au
filet de bœuf, sauce béarnaise. Pour la petite histoire, c’est une
invention de Samuel Balzer, désireux de valoriser les pointes de filet
de bœuf goûteuses et souvent négligées.
Ingrédients : Un kilo de bavette d’aloyau de bœuf, 500 g de filet de
bœuf, 80 g beurre maître d’hôtel, fines tranches de lard fumé (100 g),
250 g de tomates cerise, un verre de vin rouge, estragon, cerfeuil, sel
et poivre.
La préparation du rôti.
Coupez la bavette d’aloyau en portefeuille. Coupez la pointe de filet
de bœuf en deux, dans le sens de la longueur, puis enduisez-la de
beurre maître d’hôtel. Déposez les morceaux de filet par-dessus la
bavette, puis enroulez le tout de façon à former un rôti. Placez les
tranches de lard fumé autour du rôti, de façon à recouvrir l’ensemble
de la bavette, puis ficelez le tout prenant soin de bien serrer.
La cuisson du rôti.
Préchauffez le four à 250 °C. Enduisez le rôti de beurre, salez-le et
poivrez-le puis placez-le dans un plat allant au four. Enfournez
quelques minutes à 250 °C puis réduisez à 180 °C. Et entourez le rôti
avec des tomates cerise. Après 20 minutes de cuisson, déglacez le
plat en y versant un verre de vin rouge mélangé à un peu d’eau et
poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du rôti.
La préparation de la sauce béarnaise de Jacqueline.
Pelez et émincez l’échalote, déposez-la dans une casserole, arrosezla de vin blanc et de vinaigre blanc, faites cuire et réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste que très peu de liquide. Dans une autre
casserole, mettez les jaunes d’œuf, ajoutez-y la réduction d’échalotes préalablement pressée dans une passoire pour recueillir le précieux jus, puis réduisez à feu doux et ajoutez le beurre en morceaux
en fouettant énergiquement tout en surveillant sans arrêt la cuisson
pour ne pas faire tourner le mélange.
Le dressage.
Servir les tranches de rôti agrémentées d’une poignée d’estragon et
de cerfeuil haché.
Accompagnez d’un gratin dauphinois ou d’une purée de pommes de
terre maison.
L’astuce.
En été, ce rôti à l’état cru pourra se couper en gros pavés qui seront
transformés en brochettes grâce à des pics et se griller au barbecue.
REICHSTETT Sapeurs-pompiers
LA WANTZENAU Retraite
Actions de prévention
pour mieux vivre
7e marche gourmande
403 personnes sont inscrites
pour la 7e marche gourmande organisée ce dimanche
13 septembre par l’amicale
des sapeurs-pompiers, section de Reichstett.
tout au long de la journée.
Huit étapes gourmandes
Les points repas alléchants des
huit étapes auront de quoi encourager les vaillants marcheurs dans une ambiance amicale et gourmande. On y
proposera :
- jus d’orange, café, muffin et
tartine au miel
- velouté de soupe de carpaccio
accompagné de son verre de vin
blanc
- tartine de fromage blanc aux
lardons et verre de vin blanc
- bretzel et bière au miel
- verrine avec un verre de crémant
- ribs au miel cuit au feu de
bois, avec galette de pommes de
terre et crudités
- assiette de fromage et son verre de vin rouge, à l’étape de la
caserne des pompiers, route de
la Wantzenau
- verrine de panna cotta et son
café, à la station d’arrivée de
l’hôtel de Paris.
R.W.
ILS SERONT NOMBREUX à suivre
Une séance de prévention anti-chute.
Pour 2015, c’est l’atelier sur le
thème « Vieillir et alors ? J’en suis
où ? » qui se décline en trois
séances proposées à l’Espace JC
Klein, local C, rue des Vergers à
La Wantzenau les jeudis 17 et
24 septembre et le 1er octobre
2015 de 9 h à 11 h. L’atelier sera
animé par Caroline Farny, chargée
de projet à la Carsat.
Ces actions ont pour objet la
préservation du capital santé et
de l’autonomie, la lutte contre
l’isolement et le maintien du lien
social des personnes de plus de
55 ans résidant en Alsace et
Moselle.
Elles traitent d’un sujet en lien
DOCUMENT REMIS
avec la santé et l’abordent sous
son aspect physique, psychologique et social.
- bien dans sa tête : cultiver le lien
social, la mémoire et améliorer
son sommeil.
- bien dans son corps : garder une
activité physique, équilibrer son
alimentation.
- bien chez soi : sécuriser son
logement et anticiper les changements.
Q L’atelier est gratuit sur inscription
auprès du secrétariat AEE (Alsace
Eurêka Équilibre) au
✆03 89 20 79 40 ou par courriel :
[email protected]
la devise de la trentaine de
membres de l’amicale et de son
président Pascal Bildstein :
« Faire plaisir aux amateurs de
marche gourmande ». Avec le
souhait que tout ce monde passera un agréable moment en
leur compagnie. Le président
Bildstein salue également les
commerçants, artisans et de la
municipalité pour leur contribution, tout en rappelant : « En
cas d’urgence, appelez le 18 ».
Compte tenu du nombre impressionnant de participants
déjà inscrits – et le nombre de
places étant limité –, Pascal
Bildstein estime que le recrutement d’amateurs est clos pour
cette année. Ce genre de randonnée a toujours plus de succès, avec la possibilité de découvrir les alentours de son village,
sur un parcours d’environ
10 km et ses huit points repas.
Dimanche 13, le départ se fera à
partir de 9 h 30, à l’hôtel de
Paris, par vagues successives
R
Q Renseignements : Pascal
Pascal Bildstein, président de l’amicale des sapeurs-pompiers
de Reichstett. PHOTO DNA
Bildstein 06 79 22 80 97 et Claude
Dubois 06 74 72 69 90
toutes les 15 minutes, jusqu’à
11 heures. On rencontrera tous
Q *L’abus d’alcool est dangereux
ces fanas de marche sportive de
tous les côtés du ban communal
pour la santé