Gérant(e) de restauration collective

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Gérant/e de restauration collective
Chef de cuisine secondé par une équipe le matin, le gérant de restauration collective endosse sa
tenue de gestionnaire l'après-midi. Une fonction polyvalente qui s'exerce pendant des horaires
réguliers.
Les formations en Auvergne-Rhône-Alpes
130
formations à venir
Les offres d'emploi aujourd'hui en Auvergne-Rhône-Alpes
Management d'établissement de restauration collective
Pour élargir votre recherche :
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
Débouchés et emplois
Description métier
Diplômes, certifications
Ressources
Quels emplois en Auvergne-Rhône-Alpes ?
Les données sur l'offre d'emploi concernent le métier de gérant de restauration collective et celles sur
l'emploi, le groupe plus large des métiers des cadres et de la maîtrise de l'hôtellerie et de la
restauration.
L'emploi
Emplois
8229
Evolution depuis 5 ans
Moyen
Un métier fortement présent dans l'emploi régional
Les recrutements
Recrutements
Données non exploitables
Offres d'emploi
595
Un métier fortement présent dans l'offre d'emploi régionale collectée par Pôle emploi
Très favorable
Favorable
Moyen
Plutôt défavorable
Défavorable
Très forte présence
Forte présence
Moyenne présence
Faible présence
Très faible présence
La carte des emplois
Données non communiquées
La carte des recrutements
Données non communiquées
Quels profils et conditions d'emplois en Auvergne-RhôneAlpes ?
Les jeunes (-30 ans)
Bac
36%
Emplois en CDI
81%
Temps complet
91%
Tous âges confondus
Hommes
62%
50 ans ou plus
18%
Emplois en CDI
89%
Temps complet
92%
Quels secteurs employeurs en Auvergne-Rhône-Alpes ?
Le métier est spécialisé (il s'exerce dans un nombre réduit de secteurs d'activité).
8229 emplois
Secteurs principaux
82%
Hébergement et restauration
3%
Commerce ; réparation d'automobiles et de motocycles
15%
Autres secteurs
Quels débouchés en France ?
Des postes dans le privé et le public
Des postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective. Ils sont répartis
entre les sociétés privées internationales (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché,
des entreprises de taille plus modeste, et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...).
Face au renforcement des normes d'hygiène et de sécurité, de plus en plus de sites autogérés font
appel à des professionnels de ces entreprises.
De la cuisine à la gestion
Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation
complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand
restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et
gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites.
Dans les grands groupes de restauration collective, les débutants ont de réelles opportunités. Par
exemple, chez Sodexo, environ un quart des gérants embauchés sont des juniors.
Salaire du débutant
A partir du Smic (sur une base 35 heures).
Sources "emploi" : INSEE-RP années 2013 et antérieures.
Sources "recrutement" : Pôle Emploi OEE, DEFM, BMO années 2015 et antérieures.
Activités
Servir des clients spécifiques
Toque, veste et tablier blancs : le gérant de restauration collective ressemble à n'importe quel chef
cuisinier. Sauf que sa clientèle est composée de personnels d'entreprises, d'élèves d'établissements
scolaires, de pensionnaires de maisons de retraite, d'hôpitaux...
Cuisiner et encadrer
Chaque matin, il réceptionne les marchandises, organise le service et participe à la confection de
centaines, voire de milliers de repas. Il compose les menus, parfois aidé d'une diététicienne, pour
concilier équilibre alimentaire et goûts de la clientèle. Il encadre également les employés de
restauration, tout en participant au service. Il peut même donner un coup de main pour desservir.
Gérer le restaurant collectif
Après la toque du matin, la casquette du gestionnaire l'après-midi ! Suivant les directives du chef
d'exploitation, il s'occupe des approvisionnements, passe les commandes de marchandises auprès
des fournisseurs, règle les factures, calcule les prix de revient, tient la comptabilité et les stocks...
Chaque année, il prépare le budget qu'il soumet à son responsable et gère le personnel. Présent en
salle, le gérant peut aussi concevoir des animations : repas à thème, par exemple.
Où et comment ?
Dans divers lieux d'exercice...
Employé le plus souvent par de grands noms de la restauration collective (Sodexo, Elior, Avenance...),
le gérant peut aussi travailler pour un hôpital, un établissement scolaire, une maison de retraite, une
grande entreprise possédant ses propres cuisines, l'armée, un aéroport, une gare...
Avec des horaires réguliers...
En règle générale, le gérant de restauration collective bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Au
contraire du secteur de la restauration classique, il ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les
hôpitaux et les maisons de retraite où il doit être présent un week-end sur deux.
Aidé par des techniques modernes
Les établissements de restauration collective actuels sont de plus en plus proches des restaurants
classiques. Self, snack, bar, cafétéria ou club de direction proposent toute une gamme de services
attrayants. De plus, le gérant bénéficie souvent de techniques culinaires modernes à travers
l'utilisation de produits surgelés ou lyophilisés, par exemple. À lui d'innover constamment pour
répondre aux attentes des consommateurs.
Compétences
Actif et dynamique
Ce professionnel actif et dynamique allie art culinaire et qualités de gestionnaire. Par ailleurs, il
possède des notions de diététique pour composer des menus. Il maîtrise et fait respecter les règles
d'hygiène et de sécurité au sein de la cuisine.
Diplomate et ferme
Totalement autonome sur son site, le gérant doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son
chef d'exploitation. Responsable d'équipe, il sait faire preuve de diplomatie et de fermeté.
À l'écoute de la clientèle
Très attentif à satisfaire la clientèle, le gérant de restauration collective possède un vrai sens du
service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une « restauration de masse », sa cuisine
met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un
budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins et peut les renseigner sur les
menus.
Diplômes et certifications
Important. Le parcours de formation pour accéder à un métier n’est pas toujours celui qu’on imagine
! Des professionnels qui exercent le même métier, ont parfois suivi des parcours de formation
différents, sans oublier que ceux qui suivent la même formation n’exercent pas forcément le même
métier !
Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif. Dans
les grandes collectivités, on recrute des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petits
restaurants, un CAP peut suffire. Toutefois, avec la professionnalisation croissante du secteur, on
recherche des diplômés de l'enseignement supérieur.
Après la 3e
CAP cuisine
Niveau bac
Bac pro cuisine
Bac pro commercialisation et services en restauration
Niveau bac + 2
BTS hôtellerie-restauration option art culinaire ; art de la table et du service
Niveau bac + 3
Licence pro management en restauration collective et commerciale
Licence pro organisation et gestion des établissements hôtelliers et de restauration
Niveau II : Licence ou Maîtrise
Licence pro droit, économie, gestion mention métiers des arts culinaires et des arts de la
table
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Licence pro hôtellerie et tourisme spécialité management d'une unité de restauration à
thème
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Licence pro hôtellerie et tourisme spécialité management en restauration collective et
commerciale
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Licence pro hôtellerie et tourisme spécialité métiers des arts culinaires et des arts de la
table
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Licence pro organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
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Licence pro organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
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Licence pro organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
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Niveau III : BTS, DUT
BTS hôtellerie-restauration option B : art culinaire, art de la table et du service
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Titre professionnel gérant(e) en restauration collective
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Niveau IV : BAC, BT, BP
Agent d'exploitation en hôtellerie et restauration
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Bac pro commercialisation et services en restauration
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Bac pro cuisine
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Cuisinier gestionnaire de collectivités
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Titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective
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Niveau V : BEP, CAP
CAP cuisine
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Autres certifications sans niveau, CQP
CQP chef gérant
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Autres ressources
Publications Onisep :
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration - Parcours - 2014 - Onisep
Sites internet :
www.metiers-hotel-resto.fr
Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration édité par le
ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.
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