Produits Made in Normandie

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Publié le : 26/10/2016
Camembert, Neufchâtel, Livarot, Pont l?évêque, cidre, Calvados, Teurgoule, crème d?Isigny, échalote de
Jersey, pommes normandes, et moules de bouchot. Des produits «Made in Normandie » !
L?histoire des produits et les détails de leurs confections sont des éléments déterminants de la formation
de nos jeunes cuisiniers. Riche en culture et patrimoine, la connaissance de ces ambassadeurs gustatifs
participe à l?image que nous laissons de la Normandie.
Au menu du jour pour le CAP Cuisine 2ème année :
Moules de Bouchots Normandes
Côte de veau à la crème d?Isigny et pommes croquettes
Douillon aux pommes accompagné d?un shooter de sirop au cidre
Détail de fabrication
Le shooter de sirop au cidre : C'est un flambage "sirop à pocher des pommes" (Eau + Sucre + Ecorces
d'oranges + Cannelle + Clous de girofle + Cidre) avec au final un flambage au Calvados.
Un peu d?histoire autour des moules de Bouchots
Une légende veut qu'il a été inventé comme la méthode de culture qu'il décrit, par Patrice Walton, un
Irlandais naufragé en baie de l'Aiguillon en 1235.
Ne voulant pas quitter la France, et cherchant à se nourrir en attrapant au vol des oiseaux de mer, il avait
planté de longs piquets sur le littoral pour y accrocher ses filets. Il se serait rapidement rendu compte qu'il
attrapait plus de coquillages que d'oiseaux, les moules se fixant naturellement sur ses piquets qu'il aurait eu
l'idée de multiplier en les joignant par des clayonnages qui se couvraient eux aussi de moules.
Cette structure dont le nom irlandais aurait été bout choat aurait donné par déformation bouchot en français.
La technique fut en tous cas dès cette époque utilisée pour l'élevage et la récolte de moules et d'autres
coquillages, et crustacés attirés par ces nouveaux supports.
Un bouchot est un support d'élevage des moules et autres coquillages. Il s'agit généralement de pieux en
chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non écorcés, enfoncés de moitié dans le sable ou les
sédiments, et disposés en alignements de 50 à 100 m sur des zones qui découvrent totalement ou non à
marée basse. Autrefois les alignements pouvaient prendre la forme de « V » ou de « W ».
Estelle LEFEVRE
Moules normandes
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Filière Restauration
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Fiche métier correspondant
Cuisinier