Perches du Léman cuites dans le bois, beurre noisette émulsionné

Vevey–Recetterevisitée
Perches du Léman cuites dans le bois, beurre
noisette émulsionné à la mangue et cylindre
de pommes de terre vapeur
Ingrédients pour 5 personnes
10 perches du lac Léman (de taille moyenne)
10 grosses pommes de terre Agria
2 dl de jus de mangue
300 g de beurre
4 œufs
1 mangue (pas trop mûre)
1 papaye
2 feuilles de combava
1 citron vert
1 dl d’huile d’olive vierge
quelques pousses d’herbes fraîches
sel
Préparation
- Commencer par lever les filets de perches en enlevant bien toutes les arêtes et en gardant
l’arête centrale. Pour ce faire, commencer par enlever la tête et la queue, puis séparer le dos
du poisson en longeant l’arête dorsale de chaque côté avec la pointe d’un couteau bien aiguisé.
Passer ensuite le couteau au milieu du filet et détacher d’abord la queue puis ensuite le haut
du filet en restant bien près de la colonne pour laisser le moins de chair possible. Remettre
ensuite chaque côté du poisson l’un sur l’autre.
- Une fois les filets levés, couper les arêtes le long de la colonne avec des petits ciseaux et
mettre les arêtes centrales à sécher au four ventilé à 80 °C pendant 45 minutes. Plonger
ensuite les arêtes séchées dans un bain de friture à 180 °C pour les rendre croustillantes.
Terminer en reformant chaque poisson avec une arête croustillante au milieu. Laisser au frais
avant la cuisson.
- Eplucher les pommes de terre et tailler des cylindres avec un gros emporte-pièce si vous en
avez un, sinon faire des cubes d’environ 3 cm d’arête et vider l’intérieur avec une cuillère à
pomme parisienne. Mettre le tout à cuire pendant 30 minutes à 85 °C au four à vapeur.
- Pour l’émulsion de beurre noisette et mangue, commencer par faire fondre le beurre dans
une casserole à feu vif et laisser environ 10 minutes. Le beurre va commencer à mousser, et
dès qu’il arrête de bouillir et de faire du bruit, c’est qu’il commence à devenir noisette. Le
fond de la casserole se couvre alors de particules brunes et une odeur de noisette grillée se
03/11/2015
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dégage. Laisser refroidir, puis filtrer à travers une petite passoire et garder que la partie
limpide. Pendant que le beurre se refroidit, mettre trois jaunes d’œufs dans une casserole avec
3 cs d’eau et cuire au bain-marie en fouettant régulièrement. Dès que les jaunes d’œufs
cuisent et que la préparation s’épaissit, arrêter la cuisson en mettant la casserole dans de l’eau
froide pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter ensuite le beurre noisette tiède et
environ 1 dl de jus de mangue. Mettre le tout dans un siphon et ajouter un œuf entier, puis
laisser reposer à température ambiante. Réchauffer doucement avant utilisation et secouer
avant le dressage.
- Tailler la mangue et la papaye en fine brunoise et ajouter un trait de jus de citron vert pour
rectifier l’acidité. Mettre le tout dans une petite passoire et laisser égoutter environ 15 minutes.
Mélanger la brunoise dans un petit bol avec 2 feuilles de combava ciselées finement et un trait
d’huile d’olive.
- Pour la cuisson : si vous avez un moule en bois, chauffer le moule à 160 °C au four ventilé
pendant 15 minutes et mettre ensuite le poisson assaisonné d’un trait d’huile d’olive et de sel
sur un papier sulfurisé pendant environ 7 minutes hors du four. Sinon, mettre le poisson dans
une papillote d’aluminium avec un trait d’huile d’olive et cuire 8 minutes à 150 °C.
- Dresser l’assiette avec deux poissons par personne, ajouter les pommes de terre en
remplissant le trou de siphon de mangue et beurre noisette, puis ajouter une petite quenelle de
condiment mangue papaye et quelques pousses d’herbes fraîches.
03/11/2015