La raie au beurre moins noir

COMMENT FAIRE…
La raie au beurre moins noir
Voici une version revisitée de la recette de la raie au beurre noir. Faites précuire l’aile de
raie dans le lait durant environ 15 minutes. La chair doit se séparer de l’arête. Levez le filet
et repliez-le sur lui-même. Faites-le poêler au beurre noisette. Déposez le filet cuit sur une
émulsion de beurre noisette (voir page 26) et accompagnez de croûtons de pain et d’un
mélange d’œufs durs et de câpres. La raie est un poisson difficile à travailler.
Elle doit être toujours très fraîche et possède une chair très filandreuse. La double cuisson
permet de détacher plus facilement la chair de l’arête.
L’ÉMULSION DE
BEURRE NOISETTE
apporte de la saveur
et de l’onctuosité à
ce plat.
LES CÂPRES
sont associés
à la raie dans
de nombreuses
recettes.
LES BASES - LES ENTRÉES - LES
POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
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Recette extraite de Comment Faire la Cuisine ? d’Olivier Nasti - Editions Menu Fretin - www.menufretin.fr